La milanesa de ternera en airfryer es la costoletta alla milanese italiana: una chuleta de ternera gruesa con hueso que solo se golpea ligeramente, se pasa por huevo y pan rallado fino y adquiere una corteza dorada y crujiente. En Milán se fríe tradicionalmente en la sartén con abundante mantequilla clarificada. Aquí, en cambio, se pincela el empanado con mantequilla clarificada, así que consigues tanto el sabor a mantequilla como el color dorado, y el aire caliente se encarga del resto.
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Lo decisivo es que la chuleta se mantenga gruesa y jugosa. Por dentro debe quedar ligeramente rosada, y por eso el termómetro de cocina es más importante que el reloj. Con 190 °C, una sola vuelta durante la cocción y 5 minutos de reposo sobre una rejilla, obtienes una milanesa que cruje al cortarla y a la que solo le falta una pizca de sal en escamas y un gajo de limón.
Tiempo de lectura estimado: 4 minutos
Índice
Por qué me encanta la milanesa de ternera en airfryer
Una auténtica milanesa vive del contraste entre una corteza fina y compacta y una chuleta gruesa y jugosa. La airfryer es ideal para ese equilibrio: el aire caliente y seco deja el pan rallado crujiente por todos lados y, como pincelo con mantequilla clarificada en lugar de freír en ella, me ahorro una sartén con grasa caliente que salpica. La corteza sigue teniendo sabor a mantequilla y un color dorado.
La mantequilla clarificada aguanta mejor el calor que la mantequilla normal, porque se le han retirado el suero y las proteínas de la leche. Puedes prepararla tú con 75 g de mantequilla o derretir 50 g de mantequilla clarificada ya hecha (ghee).
La diferencia entre la milanesa y el escalope vienés
La milanesa se confunde a menudo con otros platos de carne empanada, pero es un plato distinto. Un escalope vienés es un trozo de carne de ternera sin hueso, aplanado hasta quedar muy fino, y el kotlet schabowy polaco se hace con carne de cerdo. La costoletta alla milanese, en cambio, es una chuleta de unos 2,5 cm con el hueso en su sitio, que solo se iguala hasta unos 2 cm. El empanado es solo huevo y pan rallado fino, que se presiona con firmeza.
Mi prueba en la cocina de la milanesa de ternera
He probado las chuletas en mi Cosori Dual Blaze, que tiene una sola cesta con resistencias tanto arriba como abajo. Eso da un dorado uniforme por arriba y por abajo, pero aun así doy la vuelta a las chuletas durante la cocción para poder pincelar la parte de arriba con el resto de la mantequilla clarificada. A 190 °C estuvieron 7 minutos por el primer lado y 5-7 minutos por el segundo.
Después de 5 minutos por el segundo lado, introduje el termómetro de cocina desde el lateral en la parte más gruesa de la carne, sin tocar el hueso. A 60 °C saqué las chuletas y las dejé reposar 5 minutos sobre una rejilla. La temperatura sube un par de grados mientras la carne reposa, y el resultado fue una carne ligeramente rosada y jugosa y una parte inferior que se mantuvo crujiente.
En total, el plato lleva 39 minutos: 20 minutos de preparación, 14 minutos en la airfryer y 5 minutos de reposo. Eso sí, cuatro chuletas gruesas con hueso ocupan mucho espacio, así que en una airfryer de 5-6 litros normalmente tendrás que cocinar dos a la vez. El tiempo corresponde a una tanda. Deja reposar la primera tanda sobre la rejilla mientras tanto y, si quieres, dale 1 minuto en la airfryer justo antes de servir.
Presiona el pan rallado con la palma de la mano y usa pan rallado fino en lugar de panko. Así conseguirás la corteza fina y compacta que caracteriza a una milanesa clásica, y el empanado se mantendrá en su sitio cuando des la vuelta a la chuleta.
Consejos y trucos del autor: Morten Jensen
Los errores típicos y cómo evitarlos
El primer error es golpear la carne demasiado fina, como para un escalope vienés. Entonces la carne se seca antes de que la corteza esté dorada. Por eso, golpea solo ligeramente con la parte plana del mazo para carne, hasta que la chuleta tenga un grosor uniforme. El segundo error es un empanado que se despega. Ocurre cuando la carne está húmeda o cuando el pan rallado solo se ha espolvoreado por encima, así que seca bien las chuletas con papel de cocina y presiona el pan rallado con firmeza por ambos lados y por los bordes. El tercer error es cocinar guiándote solo por el reloj. El grosor varía de una chuleta a otra, así que usa el termómetro de cocina y saca la carne a 60 °C.
Cómo servir la milanesa de ternera
La milanesa debe ser la protagonista, así que mantén el acompañamiento sencillo:
- Gajos de limón para exprimir por encima en la mesa
- Una pizca de sal en escamas justo antes de servir
- Una ensalada sencilla de rúcula y tomate
- Patatas salteadas
- Un risotto cremoso
Si quieres variar la corteza, puedes mezclar 2 cdas. de parmesano rallado fino con el pan rallado. No es una milanesa clásica, pero está muy rica.
Conservación y recalentado
Las sobras se conservan tapadas en la nevera hasta 3-4 días. Recalienta las chuletas en la airfryer a 170 °C durante 6-8 minutos, hasta que estén bien calientes por dentro y el empanado vuelva a estar crujiente. También puedes congelarlas hasta 3 meses. Descongélalas en la nevera durante la noche antes de recalentarlas.
La milanesa de ternera en airfryer es un plato sencillo en el que pocos ingredientes y una buena técnica marcan la diferencia. Deja que la chuleta se mantenga gruesa, presiona bien el pan rallado y confía en el termómetro de cocina. La receta completa la encuentras al final de la página.
Preguntas frecuentes
Una milanesa es una chuleta de ternera gruesa con hueso, que solo se golpea ligeramente y se empana con huevo y pan rallado fino. Un escalope vienés es un trozo de carne de ternera sin hueso, aplanado hasta quedar muy fino.
Saca las chuletas a 60 °C, medidos en la parte más gruesa de la carne sin tocar el hueso. Así la carne queda ligeramente rosada y jugosa, y la temperatura sube un par de grados durante el reposo.
Sí, puedes usar chuletas de ternera gruesas sin hueso. Suelen estar listas 1-2 minutos antes, así que mide la temperatura interna un poco antes.
Receta
Milanesa de ternera en Airfryer
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Equipamiento recomendado
- 1 Freidora de aire
- 1 Cazo pequeño
- 1 Cuchara
- 1 Bol pequeño
- 1 Papel de cocina
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchillo afilado
- 1 Papel de hornear
- 1 Mazo para carne
- 1 Plato hondo
- 1 Plato
- 1 Batidor
- 1 Pincel
- 1 Pinzas
- 1 Termómetro para carne
- 1 Rejilla
Lista de la compra
Ingredientes
Cómo hacerlo
Preparación
- Derrite 75 g mantequilla a fuego suave en un cazo pequeño, sin remover. Retira con una cuchara la espuma blanca de la superficie y vierte la mantequilla clara y dorada en un cuenco pequeño, de modo que el sedimento blanco quede en el cazo.
- Seca 4 ud. chuletas de ternera con hueso por completo con papel de cocina, dando toquecitos, para que el empanado se adhiera bien.
- Haz 2-3 pequeños cortes a través del borde de grasa y la membrana del exterior de cada chuleta con un cuchillo afilado, para que la carne no se curve con el calor.
- Coloca las chuletas entre dos trozos de papel de horno sobre una tabla de cortar y golpea la carne ligeramente con la parte plana de un mazo para carne, hasta que tenga un grosor uniforme de unos 2 cm. La carne solo debe igualarse, no aplanarse hasta dejarla fina como un escalope vienés, y el hueso debe quedarse en su sitio.
- Pasa las chuletas de una en una por el huevo, de modo que toda la carne quede cubierta, y deja que escurra el exceso de huevo. Puedes sujetarlas por el hueso mientras tanto.
- Después, reboza cada chuleta en el pan rallado y presiónalo bien con la palma de la mano por ambos lados y por los bordes, para que el empanado quede compacto y no se suelte durante la cocción.
Cocción en la airfryer
- Precalienta la airfryer a 190 °C con aire caliente.
- Pincela las chuletas empanadas por ambos lados con aproximadamente dos tercios de la mantequilla clarificada.
- Coloca las chuletas en la cesta de la airfryer en una sola capa, de modo que no se toquen entre sí. Si no caben las cuatro a la vez, cocínalas en dos tandas con la misma temperatura y el mismo tiempo.
- Cocina las chuletas a 190 °C durante 7 minutos.
- Da la vuelta con cuidado a las chuletas con unas pinzas y pincela la parte superior con el resto de la mantequilla clarificada.
- Sigue cocinando a 190 °C durante 5-7 minutos, hasta que el empanado esté dorado y crujiente.
- Comprueba la temperatura interna cuando las chuletas lleven 5 minutos por el segundo lado: introduce un termómetro de cocina desde el lateral en la parte más gruesa de la carne, sin tocar el hueso. Retira las chuletas cuando lleguen a 60 °C; así la carne queda ligeramente rosada y jugosa por dentro. Si aún no han llegado a esa temperatura, dales 1-2 minutos más y vuelve a medir.
- Pasa las chuletas a una rejilla y déjalas reposar durante 5 minutos, para que los jugos de la carne se repartan y la parte inferior se mantenga crujiente.
Para servir
- Espolvorea las chuletas con 1 cdta. sal en escamas.
- Corta 1 ud. limón en gajos y sirve las chuletas enseguida, con los gajos de limón para exprimir por encima en la mesa.
Nuestras notas para la receta
Saca las chuletas de la nevera 20-30 minutos antes para que se hagan de forma uniforme. Fíate más del termómetro de cocina que del reloj: el grosor varía de una chuleta a otra, y a 60 °C en la parte más gruesa la carne queda ligeramente rosada y jugosa. La temperatura sube un par de grados mientras la carne reposa. Un empanado que no se despega:
La carne tiene que estar completamente seca antes de pasarla por el huevo, y el pan rallado hay que presionarlo bien con la palma de la mano. Usa pan rallado fino y no panko, para que la corteza quede fina y compacta como en una milanesa clásica. Mantequilla clarificada:
Tradicionalmente, la chuleta se fríe en la sartén con abundante mantequilla clarificada. Aquí se pincela en su lugar, para que la corteza tenga sabor a mantequilla y un color dorado. La mantequilla clarificada aguanta mejor el calor que la mantequilla normal, porque se le han retirado el suero y las proteínas de la leche. También puedes derretir 50 g de mantequilla clarificada ya hecha (ghee). Variación:
Mezcla 2 cdas. de parmesano rallado fino con el pan rallado para una corteza más sabrosa. No es una milanesa clásica, pero está muy rica. También puedes usar chuletas de ternera gruesas sin hueso, que suelen estar listas 1-2 minutos antes. Para servir:
Sirve con gajos de limón, una ensalada sencilla de rúcula y tomate y patatas salteadas o un risotto cremoso. Tamaño de las raciones:
Cuatro chuletas gruesas con hueso ocupan mucho espacio. En una airfryer de 5-6 litros normalmente caben dos a la vez, así que cuenta con dos tandas. El tiempo de la receta corresponde a una tanda. Deja reposar la primera tanda sobre la rejilla mientras tanto y, si quieres, dale 1 minuto en la airfryer justo antes de servir.
Tus notas para la receta
Nutrición por porción (Orientativo)
Importante sobre conservación y nutrición
Nutrición por porción (orientativo): Los cálculos se basan en datos del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA). Conservación (orientativo): Los datos de conservación son, en la medida de lo posible, suministrados por instituciones públicas. Nuestra información es por tanto solo orientativa, y es tu responsabilidad obtener y calcular información precisa sobre conservación y nutrición que se refiere a todas las recetas en airfryerkogebogen.dk
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Airfryerkogebogen.dk
