Vitela à milanesa na Airfryer é a tradicional costoletta alla milanese italiana: uma costeleta de vitela grossa, com osso, que é batida só de leve, passada no ovo e na farinha de rosca fina e ganha uma casquinha dourada e crocante. Em Milão, ela é tradicionalmente frita na frigideira em bastante manteiga clarificada. Aqui, em vez disso, o empanado é pincelado com manteiga clarificada, e assim você ganha tanto o sabor da manteiga quanto a cor, enquanto o ar quente faz o resto.
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O que faz a diferença é que a costeleta continue grossa e suculenta. Ela deve ficar levemente rosada por dentro, e por isso o termômetro culinário é mais importante do que o relógio. A 190 °C, com uma única virada durante o cozimento e 5 minutos de descanso numa grade, você tem uma milanesa que estala ao ser cortada e só precisa de uma pitada de sal em flocos e de um gomo de limão-siciliano.
Tempo de leitura estimado: 4 minutos
Índice
Por que eu adoro vitela à milanesa na airfryer
Uma milanesa de verdade vive do contraste entre uma casquinha fina e compacta e uma costeleta grossa e suculenta. A airfryer é ótima para esse equilíbrio: o ar quente e seco deixa a farinha de rosca crocante por todos os lados e, como eu pincelo com manteiga clarificada em vez de fritar nela, escapo da frigideira com gordura quente espirrando. A casquinha continua ganhando sabor de manteiga e uma cor dourada.
A manteiga clarificada resiste melhor ao calor do que a manteiga comum, porque o soro e a proteína do leite são retirados. Você mesmo prepara a sua com 75 g de manteiga ou derrete 50 g de manteiga clarificada pronta (ghee).
A diferença entre milanesa e Wiener Schnitzel
A milanesa costuma ser confundida com outros pratos de carne empanada, mas é um prato à parte. O Wiener Schnitzel é um pedaço fino de carne de vitela batida, sem osso, e o kotlet schabowy polonês é feito com carne de porco. A costoletta alla milanese, por outro lado, é uma costeleta com cerca de 2,5 cm de espessura e com o osso no lugar, que é apenas nivelada até cerca de 2 cm. O empanado leva só ovo e farinha de rosca fina, bem pressionada.
Meu teste na cozinha com a vitela à milanesa
Testei as costeletas na minha Cosori Dual Blaze, que tem uma cesta com resistências tanto em cima quanto embaixo. Isso dá um douramento uniforme na parte de cima e na de baixo, mas mesmo assim eu viro as costeletas no meio do cozimento, para poder pincelar o lado de cima com o restante da manteiga clarificada. A 190 °C, elas ficaram 7 minutos do primeiro lado e 5 a 7 minutos do segundo.
Depois de 5 minutos do segundo lado, espetei o termômetro culinário pela lateral, na parte mais grossa da carne, sem encostar no osso. Aos 60 °C, tirei as costeletas e deixei descansar por 5 minutos numa grade. A temperatura sobe alguns graus enquanto a carne descansa. O resultado foi uma carne levemente rosada e suculenta, com o lado de baixo ainda crocante.
A receita inteira leva 39 minutos: 20 minutos de preparo, 14 minutos na airfryer e 5 minutos de descanso. Quatro costeletas grossas com osso ocupam muito espaço, então numa airfryer de 5 a 6 litros geralmente cabem só duas por vez. O tempo vale para uma leva. Deixe a primeira leva descansar na grade enquanto isso e, se quiser, dê mais 1 minuto na airfryer logo antes de servir.
Pressione a farinha de rosca com a palma da mão e use farinha de rosca fina em vez de panko. Assim você consegue a casquinha fina e compacta que caracteriza uma milanesa clássica, e o empanado fica no lugar quando você vira a costeleta.
Dicas e truques do autor: Morten Jensen
Os erros mais comuns e como evitá-los
O primeiro erro é bater a carne fina demais, como para um Wiener Schnitzel. Assim ela fica seca antes de a casquinha dourar. Portanto, bata só de leve com o lado liso do martelo de carne, até a costeleta ficar com espessura uniforme. O segundo erro é um empanado que se solta. Isso acontece quando a carne está úmida ou a farinha de rosca é apenas polvilhada por cima. Seque bem as costeletas com papel-toalha e pressione bem a farinha de rosca dos dois lados e nas bordas. O terceiro erro é assar só pelo relógio. A espessura varia de uma costeleta para outra, então use o termômetro culinário e tire a carne aos 60 °C.
Como servir a vitela à milanesa
A milanesa merece ficar no centro das atenções, então mantenha o acompanhamento simples:
- Gomos de limão-siciliano para espremer por cima à mesa
- Uma pitada de sal em flocos logo antes de servir
- Uma salada simples de rúcula e tomate
- Batatas salteadas
- Um risoto cremoso
Se quiser variar a casquinha, misture 2 colheres de sopa de parmesão ralado fino na farinha de rosca. Não é a milanesa clássica, mas fica gostoso.
Armazenamento e reaquecimento
Guarde as sobras cobertas na geladeira por até 3 a 4 dias. Reaqueça as costeletas na airfryer a 170 °C por 6 a 8 minutos, até ficarem bem quentes por dentro e o empanado voltar a ficar crocante. Você também pode congelá-las por até 3 meses. Descongele-as na geladeira durante a noite antes de reaquecer.
A vitela à milanesa na airfryer é um prato simples, em que poucos ingredientes e uma boa técnica fazem a diferença. Deixe a costeleta continuar grossa, pressione bem a farinha de rosca e confie no termômetro culinário. A receita completa você encontra no fim da página.
Perguntas frequentes
A milanesa é uma costeleta de vitela grossa, com osso, que é batida só de leve e empanada em ovo e farinha de rosca fina. O Wiener Schnitzel é um pedaço fino de carne de vitela batida, sem osso.
Tire as costeletas aos 60 °C, medidos na parte mais grossa da carne, sem encostar no osso. Assim a carne fica levemente rosada e suculenta, e a temperatura sobe alguns graus durante o descanso.
Sim, você pode usar costeletas de vitela grossas, sem osso. Elas costumam ficar prontas 1 a 2 minutos antes, então meça a temperatura interna um pouco mais cedo.
Receita
Vitela à milanesa na Airfryer
Guia de preparo
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Passo 1:
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Passo 2:
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Quanto custa o prato
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Tamanho da Airfryer
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Equipamento recomendado
- 1 Airfryer
- 1 Caçarola pequena
- 1 Colher
- 1 Tigela pequena
- 1 Papel toalha
- 1 Tábua de corte
- 1 Faca afiada
- 1 Papel manteiga
- 1 Martelo de carne
- 1 Prato fundo
- 1 Prato
- 1 Batedor de arame
- 1 Pincel
- 1 Pinça
- 1 Termômetro para carne
- 1 Grade
Lista de compras
Ingredientes
Modo de preparo
Preparação
- Derreta 75 g manteiga em fogo baixo numa panela pequena, sem mexer. Retire a espuma branca com uma colher e passe a manteiga clara e dourada para uma tigela pequena, deixando o sedimento branco no fundo da panela.
- Seque bem 4 un. costeletas de vitela com osso com papel-toalha, para que o empanado grude.
- Com uma faca afiada, faça 2 a 3 pequenos cortes na borda de gordura e na membrana externa de cada costeleta, para que a carne não se enrole com o calor.
- Coloque as costeletas entre duas folhas de papel-manteiga numa tábua de corte e bata a carne de leve com o lado liso de um martelo de carne, até ficar com espessura uniforme, de cerca de 2 cm. A carne só deve ser nivelada, não batida até ficar fina como um Wiener Schnitzel, e o osso deve continuar no lugar.
- Passe as costeletas, uma de cada vez, no ovo batido, de modo que toda a carne fique coberta, e deixe o excesso de ovo escorrer. Se quiser, segure pelo osso enquanto faz isso.
- Depois, passe cada costeleta na farinha de rosca e pressione bem com a palma da mão dos dois lados e nas bordas, para que o empanado fique firme e não se solte durante o cozimento.
Cozimento na Airfryer
- Pré-aqueça a airfryer a 190 °C, no modo ar quente.
- Pincele as costeletas empanadas dos dois lados com cerca de dois terços da manteiga clarificada.
- Coloque as costeletas na cesta da airfryer em uma única camada, para que uma não encoste na outra. Se não houver espaço para as quatro de uma vez, prepare-as em duas levas, com a mesma temperatura e o mesmo tempo.
- Asse as costeletas a 190 °C por 7 minutos.
- Vire as costeletas com cuidado, usando um pegador, e pincele o lado de cima com o restante da manteiga clarificada.
- Continue assando a 190 °C por 5 a 7 minutos, até o empanado ficar dourado e crocante.
- Verifique a temperatura interna quando as costeletas tiverem assado 5 minutos do segundo lado: espete um termômetro culinário pela lateral, na parte mais grossa da carne, sem encostar no osso. Retire as costeletas ao atingirem 60 °C: assim a carne fica levemente rosada e suculenta por dentro. Se ainda não chegaram lá, dê mais 1 a 2 minutos e meça de novo.
- Coloque as costeletas numa grade e deixe descansar por 5 minutos, para que os sucos da carne se redistribuam e o lado de baixo continue crocante.
Nossas anotações para a receita
Tire as costeletas da geladeira 20 a 30 minutos antes, para que cozinhem por igual. Confie mais no termômetro culinário do que no relógio: a espessura varia de uma costeleta para outra, e a 60 °C na parte mais grossa a carne fica levemente rosada e suculenta. A temperatura sobe alguns graus enquanto a carne descansa. Empanado que não se solta:
A carne precisa estar bem seca antes de ir ao ovo, e a farinha de rosca deve ser pressionada firmemente com a palma da mão. Use farinha de rosca fina, e não panko, para que a casquinha fique fina e compacta, como numa milanesa clássica. Manteiga clarificada:
Tradicionalmente, a costeleta é frita na frigideira em bastante manteiga clarificada. Aqui ela é pincelada, para que a casquinha ganhe sabor de manteiga e uma cor dourada. A manteiga clarificada resiste melhor ao calor do que a manteiga comum, porque o soro e a proteína do leite são retirados. Você também pode derreter 50 g de manteiga clarificada pronta (ghee). Variação:
Misture 2 colheres de sopa de parmesão ralado fino na farinha de rosca para uma casquinha mais encorpada. Não é a milanesa clássica, mas fica gostoso. Você também pode usar costeletas de vitela grossas, sem osso, que costumam ficar prontas 1 a 2 minutos antes. Para servir:
Sirva com gomos de limão-siciliano, uma salada simples de rúcula e tomate e batatas salteadas ou um risoto cremoso. Tamanho da porção:
Quatro costeletas grossas com osso ocupam muito espaço. Numa airfryer de 5 a 6 litros, geralmente cabem duas por vez, então conte com duas levas. O tempo da receita vale para uma leva. Deixe a primeira leva descansar na grade enquanto isso e, se quiser, dê mais 1 minuto na airfryer logo antes de servir.
Suas anotações para a receita
Nutrição por porção (Indicativa)
Importante sobre validade e nutrição
Nutrição por porção (indicativa): Os cálculos são baseados em dados do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). Validade (indicativa): Os dados de validade são fornecidos, na medida do possível, por instituições públicas, incluindo as autoridades nacionais de alimentação. Nossas informações são, portanto, apenas indicativas, e é sua responsabilidade obter e calcular informações precisas sobre validade e nutrição relacionadas a todas as receitas em airfryerkogebogen.dk
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Airfryerkogebogen.dk
