L’escalope de veau à la milanaise à l’airfryer est la costoletta alla milanese italienne : une épaisse côte de veau avec os, seulement légèrement aplatie, passée dans l’œuf et la chapelure fine, pour obtenir une croûte dorée et croustillante. À Milan, elle est traditionnellement cuite à la poêle dans une bonne quantité de beurre clarifié. Ici, la panure est badigeonnée de beurre clarifié à la place, pour que tu obtiennes à la fois le goût du beurre et la belle couleur, pendant que l’air chaud fait le reste.
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L’essentiel est que la côte reste épaisse et juteuse. Elle doit être légèrement rosée à l’intérieur, et c’est pourquoi le thermomètre à viande est plus important que le minuteur. À 190 °C, avec un seul retournement en cours de cuisson et 5 minutes de repos sur une grille, tu obtiens une milanaise qui craque sous le couteau et à laquelle il ne manque qu’une pincée de sel en flocons et un quartier de citron.
Temps de lecture estimé : 4 minutes
Table des matières
Pourquoi j’adore l’escalope de veau à la milanaise à l’airfryer
Une vraie milanaise vit du contraste entre une croûte fine et serrée et une côte épaisse et juteuse. Cet équilibre, l’airfryer le réussit très bien : l’air chaud et sec rend la chapelure croustillante tout autour, et comme je badigeonne de beurre clarifié au lieu de cuire la viande dedans, je n’ai pas à gérer une poêle de graisse chaude qui éclabousse. La croûte garde malgré tout le goût du beurre et une belle couleur dorée.
Le beurre clarifié supporte mieux la chaleur que le beurre ordinaire, car le petit-lait et les protéines du lait en ont été retirés. Tu le prépares toi-même avec 75 g de beurre, ou tu fais fondre 50 g de beurre clarifié du commerce (ghee).
La différence entre la milanaise et l’escalope viennoise
On confond souvent la milanaise avec d’autres plats de viande panée, mais c’est un plat à part entière. Une escalope viennoise est une fine tranche de veau très aplatie, sans os, et le kotlet schabowy polonais se prépare avec du porc. La costoletta alla milanese, en revanche, est une côte d’environ 2,5 cm d’épaisseur avec l’os, seulement égalisée jusqu’à environ 2 cm. La panure se compose uniquement d’œuf et de chapelure fine, bien pressée.
Mon test en cuisine de l’escalope de veau à la milanaise
J’ai testé les côtes dans ma Cosori Dual Blaze, qui a un seul panier avec des résistances en haut et en bas. Cela donne une coloration uniforme sur le dessus et le dessous, mais je retourne quand même les côtes en cours de cuisson, pour pouvoir badigeonner le dessus avec le reste du beurre clarifié. À 190 °C, elles ont eu 7 minutes sur la première face et 5 à 7 minutes sur la seconde.
Après 5 minutes sur la deuxième face, j’ai piqué le thermomètre à viande par le côté, dans la partie la plus épaisse de la viande, sans toucher l’os. À 60 °C, j’ai sorti les côtes et je les ai laissées reposer 5 minutes sur une grille. La température monte encore de quelques degrés pendant que la viande repose, et le résultat était une viande légèrement rosée et juteuse, avec un dessous resté croustillant.
Le plat complet prend 39 minutes : 20 minutes de préparation, 14 minutes dans l’airfryer et 5 minutes de repos. Quatre côtes épaisses avec os prennent toutefois beaucoup de place ; dans un airfryer de 5 à 6 litres, il y a généralement de la place pour deux à la fois, alors compte deux fournées. Le temps indiqué vaut pour une fournée. Laisse la première fournée reposer sur la grille pendant ce temps, et remets-la éventuellement 1 minute dans l’airfryer juste avant de servir.
Presse bien la chapelure avec la paume de la main, et choisis de la chapelure fine plutôt que du panko. Tu obtiens ainsi la croûte fine et serrée qui fait une milanaise classique, et la panure tient quand tu retournes la côte.
Trucs et astuces de l’auteur : Morten Jensen
Les erreurs typiques et comment les éviter
La première erreur est d’aplatir trop finement la viande, comme pour une escalope viennoise. Elle devient alors sèche avant que la croûte ne soit dorée. Aplatis donc seulement légèrement avec le côté plat de l’attendrisseur à viande, jusqu’à ce que la côte ait une épaisseur régulière. La deuxième erreur est une panure qui se détache. Cela arrive quand la viande est humide ou que la chapelure est simplement saupoudrée : tamponne donc bien les côtes avec de l’essuie-tout, et presse la chapelure fermement des deux côtés et sur les bords. La troisième erreur est de cuire uniquement d’après le temps. L’épaisseur varie d’une côte à l’autre, alors utilise le thermomètre à viande et sors la viande à 60 °C.
Comment servir l’escalope de veau à la milanaise
Une milanaise mérite d’être la vedette de l’assiette, alors garde l’accompagnement simple :
- Des quartiers de citron à presser à table
- Une pincée de sel en flocons juste avant de servir
- Une salade simple de roquette et de tomate
- Des pommes de terre sautées
- Un risotto crémeux
Si tu veux varier la croûte, tu peux mélanger 2 c. à s. de parmesan finement râpé à la chapelure. Ce n’est pas une milanaise classique, mais c’est très bon.
Conservation et réchauffage
Les restes se conservent couverts au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours maximum. Réchauffe les côtes à l’airfryer à 170 °C pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur et que la panure soit de nouveau croustillante. Tu peux aussi les congeler jusqu’à 3 mois. Laisse-les décongeler au réfrigérateur pendant la nuit avant de les réchauffer.
L’escalope de veau à la milanaise à l’airfryer est un plat simple, où peu d’ingrédients et une bonne technique font toute la différence. Laisse la côte rester épaisse, presse bien la chapelure et fie-toi au thermomètre à viande. Tu trouveras la recette complète tout en bas de la page.
FAQ
Une milanaise est une épaisse côte de veau avec os, seulement légèrement aplatie, panée à l’œuf et à la chapelure fine. Une escalope viennoise est une fine tranche de veau très aplatie, sans os.
Sors les côtes lorsque le thermomètre indique 60 °C dans la partie la plus épaisse de la viande, sans toucher l’os. La viande est alors légèrement rosée et juteuse, et la température monte encore de quelques degrés pendant le repos.
Oui, tu peux utiliser des côtes de veau épaisses sans os. Elles sont généralement prêtes 1 à 2 minutes plus tôt, alors mesure la température à cœur un peu plus tôt.
Recette
Escalope de veau à la milanaise à l’airfryer
Guide de préparation
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Étape 1:
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Quel est le coût du plat
Les prix peuvent varier selon l’endroit où vous faites vos courses.
Notre estimation est basée sur les prix moyens des supermarchés français pour l’année en cours 2026.
Prix estimé pour le plat entier:
Taille de l’Airfryer
Toutes nos recettes sont testées dans un Philips Airfryer 2000 Series NA230/00 – 6.2 L
La recette convient-elle à mon Airfryer?
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Équipement recommandé
- 1 Friteuse à air
- 1 Petite casserole
- 1 Cuillère
- 1 Petit bol
- 1 Essuie-tout
- 1 Planche à découper
- 1 Couteau bien aiguisé
- 1 Papier cuisson
- 1 Attendrisseur à viande
- 1 Assiette creuse
- 1 Assiette
- 1 Fouet
- 1 Pinceau
- 1 Pince
- 1 Thermomètre à viande
- 1 Grille
Liste de courses
Ingrédients
Comment faire
Préparation
- Fais fondre 75 g beurre à feu doux dans une petite casserole, sans remuer. Écume la mousse blanche avec une cuillère, puis verse le beurre clair et doré dans un petit bol, en laissant le dépôt blanc au fond de la casserole.
- Avec de l’essuie-tout, tamponne 4 pce côtes de veau avec os jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches, pour que la panure adhère.
- Avec un couteau bien aiguisé, pratique 2 à 3 petites entailles dans le gras et la membrane sur le bord de chaque côte, pour que la viande ne se recroqueville pas à la chaleur.
- Place les côtes entre deux feuilles de papier cuisson sur une planche à découper, et aplatis légèrement la viande avec le côté plat d’un attendrisseur à viande, jusqu’à obtenir une épaisseur régulière d’environ 2 cm. La viande doit seulement être égalisée, et non aplatie finement comme une escalope viennoise, et l’os doit rester en place.
- Bats légèrement 2 pce œufs avec 1 c. à c. sel dans une assiette creuse, et répartis 150 g chapelure sur une assiette plate.
- Trempe les côtes une à une dans l’œuf battu, de façon que toute la viande soit recouverte, et laisse l’excédent d’œuf s’égoutter. Tu peux les tenir par l’os pendant ce temps.
- Passe ensuite chaque côte dans la chapelure et presse bien la chapelure avec la paume de la main, des deux côtés et sur les bords, pour que la panure adhère bien et ne se détache pas pendant la cuisson.
Cuisson à l’airfryer
- Préchauffe l’airfryer à 190 °C en chaleur tournante.
- Badigeonne les côtes panées des deux côtés avec environ deux tiers du beurre clarifié.
- Place les côtes dans le panier de l’airfryer en une seule couche, sans qu’elles se touchent. S’il n’y a pas de place pour les quatre en même temps, fais-les cuire en deux fournées, à la même température et pendant le même temps.
- Fais cuire les côtes à 190 °C pendant 7 minutes.
- Retourne délicatement les côtes avec une pince et badigeonne le dessus avec le reste du beurre clarifié.
- Poursuis la cuisson à 190 °C pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la panure soit dorée et croustillante.
- Vérifie la température à cœur lorsque les côtes ont cuit 5 minutes sur la deuxième face : pique un thermomètre à viande par le côté, dans la partie la plus épaisse de la viande, sans toucher l’os. Sors les côtes à 60 °C : la viande est alors légèrement rosée et juteuse à l’intérieur. Si elles n’y sont pas encore, laisse-les cuire 1 à 2 minutes de plus et mesure de nouveau.
- Dépose les côtes sur une grille et laisse-les reposer 5 minutes, pour que le jus de la viande se répartisse et que le dessous reste croustillant.
Service
- Saupoudre les côtes de 1 c. à c. sel en flocons.
- Coupe 1 pce citron en quartiers et sers les côtes aussitôt, avec les quartiers de citron à presser dessus à table.
Nos notes pour la recette
Sors les côtes du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, pour qu’elles cuisent de façon uniforme. Fie-toi au thermomètre à viande plutôt qu’au temps de cuisson : l’épaisseur varie d’une côte à l’autre, et à 60 °C dans la partie la plus épaisse, la viande est légèrement rosée et juteuse. La température monte encore de quelques degrés pendant que la viande repose. Une panure qui tient bien :
La viande doit être parfaitement sèche avant d’être trempée dans l’œuf, et la chapelure doit être bien pressée avec la paume de la main. Utilise de la chapelure fine et non du panko, pour que la croûte soit fine et serrée, comme sur une escalope de veau à la milanaise classique. Beurre clarifié :
Traditionnellement, la côte est cuite à la poêle dans une bonne quantité de beurre clarifié. Ici, on la badigeonne à la place, pour que la croûte prenne le goût du beurre et une belle couleur dorée. Le beurre clarifié supporte mieux la chaleur que le beurre ordinaire, car le petit-lait et les protéines du lait en ont été retirés. Tu peux aussi faire fondre 50 g de beurre clarifié du commerce (ghee). Variante :
Mélange 2 c. à s. de parmesan finement râpé à la chapelure pour une croûte plus savoureuse. Ce n’est pas une milanaise classique, mais c’est très bon. Tu peux aussi utiliser des côtes de veau épaisses sans os, qui sont généralement prêtes 1 à 2 minutes plus tôt. Pour servir :
Sers avec des quartiers de citron, une salade simple de roquette et de tomate, et des pommes de terre sautées ou un risotto crémeux. Taille des portions :
Quatre côtes épaisses avec os prennent beaucoup de place. Dans un airfryer de 5 à 6 litres, il y a généralement de la place pour deux à la fois, alors compte deux fournées. Le temps indiqué dans la recette vaut pour une fournée. Laisse la première fournée reposer sur la grille pendant ce temps, et remets-la éventuellement 1 minute dans l’airfryer juste avant de servir.
Vos notes pour la recette
Nutrition par portion (Indicatif)
Important sur la conservation et la nutrition
Nutrition par portion (indicatif): Les calculs sont basés sur les données du Département de l’Agriculture des États-Unis (USDA). Conservation (indicatif): Les données de conservation sont, dans la mesure du possible, fournies par des institutions publiques. Nos informations ne sont donc qu’indicatives, et il est de votre responsabilité d’obtenir et de calculer des informations précises sur la conservation et la nutrition concernant toutes les recettes sur airfryerkogebogen.dk
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Airfryerkogebogen.dk
