Nohut (Cicer arietinum), garbanzo fasulyesi veya gram olarak da bilinir; yuvarlak, bej renkli, fındık benzeri bir tada ve sıkı, kremamsı bir dokuya sahip baklagillerdir. Humus ve falafelin temel taşını oluşturur ve binlerce yıldır önemli bir besin kaynağı olmuştur.
Reklam: Sayfa reklam gösterir ve reklam bağlantıları (ortaklık bağlantıları) içerir. Reklam verenlerimizi görün burada.
Günümüzde nohut, salatalardan güveçlere, atıştırmalıklardan hamur işlerine kadar pek çok yemekte kullanılır. Bu leksikon yazısında nohudun ne olduğunu, nasıl kullanıldığını, Türkiye’de bahçelerde nasıl yetiştirildiğini ve neden bu kadar sağlıklı ve sürdürülebilir olduğunu ayrıntılı şekilde öğreneceksiniz.
Tahmini okuma süresi: 11 dakika
Tarihçe ve Kökeni
Nohut Nedir?
Nohut, baklagiller familyasına (Fabaceae) ait Cicer arietinum bitkisinin tohumudur. İki ana türü vardır: Avrupa ve Kuzey Amerika’da en yaygın olan, iri, açık renkli ve düz kabuklu Kabuli tipi; Güney Asya ve Etiyopya’da baskın olan, daha küçük, koyu renkli ve daha buruşuk kabuklu Desi tipi. “Nohut” adı Farsça “nuhud”dan gelir ve Türkçede ilk olarak 1300’lü yıllara ait Codex Cumanicus’ta geçer. İngilizcede ise bölgeye göre hem “chickpea” hem de “garbanzo bean” olarak adlandırılır.
Erken Tarih ve Yayılım
Nohut, dünyanın en eski yetiştirilen baklagillerinden biridir. Arkeolojik bulgular, nohudun 8.000 ila 10.000 yıl önce Güneybatı Asya’da, özellikle de günümüz Türkiye ve Suriye topraklarını kapsayan bölgede yetiştirildiğini gösteriyor; burada hem yabani hem de evcilleştirilmiş formlarına rastlanmıştır. Buradan Akdeniz ülkelerine, Kuzey Afrika’ya ve Hindistan’a yayılmış olup, bu bölgelerin mutfaklarında hâlâ merkezi bir rol oynamaktadır.
Avrupa’da nohut, antik Yunanistan ve Roma’da popülerlik kazanmış, Orta Çağ’da ise İspanya, İtalya ve Fransa’da yetiştirilmeye başlanmıştır. Günümüzde Hindistan, dünyanın en büyük nohut üreticisi ve tüketicisidir; nohut ayrıca Avustralya’dan Kanada’ya kadar pek çok tarım sisteminde yetiştirilmektedir.
Tat ve Aroma
Nohut, hafif fındıksı bir tat ve sıkı bir dokuya sahiptir; bu özellikleriyle hem sıcak hem de soğuk yemeklerde kullanılabilir. Pişirildiğinde kremamsı bir kıvam alır, ama hafif bir diri kalır. Nohut unu, hamur işlerine ve krepe dolgun, hafif tatlımsı bir aroma katarken, yeşil ve olgunlaşmamış nohut taneleri taze bezelye gibi bir tada sahiptir.
Nötr tadı sayesinde nohut, baharatların ve sosların lezzetini kolayca üzerine çeker. Özellikle tahin, limon suyu, sarımsak, kimyon, kişniş, toz kırmızı biber, acı biber, tarçın ve maydanoz, nane gibi taze otlarla iyi uyum sağlar.
Mutfakta Kullanımı
Nohut, mutfakta inanılmaz çok yönlüdür. Tam tane, ezilmiş, kızartılmış veya un hâline getirilmiş şekilde kullanılabilir ve dünyanın dört bir yanındaki mutfaklarda yer alır.
- Humus: Bu klasik meze, haşlanmış nohut, tahin, limon, sarımsak ve zeytinyağından yapılır. Ekmek veya sebzelerin yanında mezze olarak servis edilir.
- Falafel: Çiğ, ıslatılmış nohut, soğan, otlar ve baharatlardan yapılan, kızgın yağda veya fırında pişirilen küçük köfteler.
- Salatalar: Ekstra protein ve doku için haşlanmış nohudu yeşil salatalara, kinoa veya kuskus salatalarına ekleyin.
- Güveçler ve çorbalar: Nohut, Hint körilerinde, Fas tajinlerinde, İtalyan minestronelerinde ve İspanyol cocido güveçlerinde lezzetli bir katkıdır.
- Kavrulmuş nohut: Haşlanmış nohut, yağ ve baharatlarla fırında veya airfryerde çıtır bir atıştırmalık hâline getirilebilir.
- Nohut unu: Socca ve farinata (ince krepler), besan chilla (Hint krepleri), kek ve makarna yapımında, ayrıca vegan bağlayıcı olarak kullanılır.
- Aquafaba: Haşlanmış veya konserve nohudun suyu, meringue ve hamur işlerinde yumurta akına vegan alternatif olarak çırpılabilir.
Türk Mutfağında
Türk mutfağında nohut, yüzyıllardır sofraların vazgeçilmez bir parçasıdır. Nohut çorbası ve nohutlu pilav gibi klasik tarifler her bölgede sevilerek tüketilir; kavrulmuş nohut, yani leblebi, geleneksel bir atıştırmalıktır. Son yıllarda ev yapımı humus, salatalar, vegan köfteler ve airfryerde kavrulmuş nohut da mutfaklarda giderek daha fazla yer buluyor. Aquafaba, yani nohudun koyu kıvamlı haşlama suyu; meringue, sufle ve mousse tariflerinde yumurta akına vegan alternatif olarak kullanılıyor.
Dünya Mutfaklarında
Nohudun zengin bir mutfak geleneği vardır. Orta Doğu’da humus ve falafelin temelini oluşturur. Hindistan’da, garam masala ve zencefille aromalandırılmış bir domates sosunda pişirilen chana masala gibi yemeklerde kullanılır. İtalya’da un hâline getirilerek ince, çıtır socca (farinata olarak da bilinir) krepinde kullanılır. İspanya ve Portekiz’de cocido gibi güveçlerde yer alır, Kuzey Afrika’da ise kuskus yemeklerinde kullanılır.
Uyumlu Lezzetler
- Baharatlar: Kimyon, kişniş, toz kırmızı biber, zerdeçal, kakule, acı biber, tarçın, yenibahar ve sumak.
- Taze otlar: Maydanoz, taze kişniş, dereotu, nane, kekik ve biberiye.
- Ekşi unsurlar: Limon suyu, misket limonu, yoğurt veya demirhindi.
- Yağlar: Tahin, zeytinyağı, tereyağı, sadeyağ ve hindistancevizi sütü.
- Sebzeler: Domates, patlıcan, ıspanak, yeşil fasulye, soğan, sarımsak, tatlı patates ve nar taneleri.
- Tahıllar ve baklagiller: Pirinç, kuskus, bulgur, kinoa, mercimek ve siyah fasulye.
- Peynir ve süt ürünleri: Feta, hellim, yoğurt ve labne.
Hazırlık ve Pişirme
Nohut, kuru veya konserve olarak haşlanmış hâlde satın alınabilir. Kuru nohut en iyi tat ve dokuyu verir, ama ön hazırlık gerektirir. Konserve nohut hızlı ve pratiktir, ancak genellikle tuz içerir, bu yüzden kullanmadan önce yıkanmalıdır. Nohut asla çiğ yenmemelidir; çünkü lektin ve diğer antinutrientler içerir ve bunlar ancak ıslatma ve pişirme yoluyla etkisiz hâle gelir.
Kuru Nohut Nasıl Islatılır ve Pişirilir
Toplam süre: 8-12 saat + pişirme
- Ayıklayın ve yıkayın
Kuru nohutları küçük taş ve hasarlı taneler için gözden geçirin, ardından soğuk suda yıkayın.
- Islatın
Nohutları bol soğuk suya, en az üç katı su miktarında koyun ve 8 ila 12 saat veya bir gece boyunca bekletin. Bu, pişirme süresini kısaltır ve daha kolay sindirilmelerini sağlar. Vaktiniz azsa, üzerlerine kaynar su döküp 1 saat bekletebilirsiniz.
- Suyu dökün
Islatma suyunu dökün ve nohutları yıkayın. Islatma suyunu yemek pişirmede kullanmayın, çünkü içinde çözünmüş oligosakkaritler bulunur.
- Pişirin
Nohutları, tanelerin yaklaşık 3 cm üzerini geçecek şekilde temiz suyla bir tencereye alın. Kaynatın, üzerindeki köpüğü alın ve kapağı kapatarak 60 ila 90 dakika, nohutlar yumuşayıp hâlâ diri kalana kadar kısık ateşte pişirin. Düdüklü tencerede veya Instant Pot’ta bu süre sadece 25 ila 30 dakikadır. Tuzu pişirmenin sonlarına doğru ekleyin.
- Kullanıma hazır
Nohutları süzün ve doğrudan tariflerde kullanın veya porsiyonlar hâlinde dondurun. Pişirme suyunu (aquafaba) isterseniz pasta yapımı için saklayın.
Not: Falafel geleneksel olarak çiğ, ıslatılmış nohudun dövülüp fars hâline getirilmesi ve kızartılmasıyla yapılır. Kızartma sırasındaki yüksek ısı, lektinleri parçalar. Günlük hayatta en kolay yol ise konserve, önceden pişirilmiş nohut kullanmaktır: bir süzgece koyup sodyum ve muhafaza suyunu gidermek için soğuk suyun altında iyice yıkayın.
Besin Değeri ve Sağlık
Nohut, besin değeri yüksek bir gıdadır ve geniş bir yelpazede makro ve mikro besin öğesi sağlar. Bir su bardağı haşlanmış nohut (yaklaşık 164 g) yaklaşık 269 kalori, 14,5 g protein, 4,2 g yağ (çoğunlukla doymamış), 45 g karbonhidrat -bunun 12,5 g’ı diyet lifi- ve önemli miktarlarda folat, demir, magnezyum, potasyum, fosfor ve manganez içerir. Ayrıca B vitaminlerinin de bir kaynağıdır.
100 g’da Önemli Besin Öğeleri
- Protein: 100 g’da (haşlanmış) yaklaşık 9 g; nohut iyi bir bitkisel protein kaynağıdır
- Diyet lifi: 100 g’da (haşlanmış) yaklaşık 7-8 g, hem çözünür hem çözünmez
- Mineraller: folat, demir, magnezyum, potasyum, fosfor ve manganez
- Yağ: düşük ve çoğunlukla doymamış
Sağlık Faydaları
- Kan şekeri düzenlemesi: Nohudun glisemik indeksi düşüktür ve dirençli nişasta ile çözünür lif içerir; bunlar glukoz emilimini yavaşlatarak kan şekerinin dengelenmesine yardımcı olabilir.
- Sindirim: Yüksek lif içeriği sağlıklı bir bağırsak florasını destekler ve kabızlığı önleyebilir. Çözünür lifler, bağırsak bakterileri tarafından bağırsak hücrelerine faydalı olan kısa zincirli yağ asitlerine dönüştürülür.
- Kalp sağlığı: Nohut kolesterol içermez ve bitkisel steroller ile doymamış yağ içerir. Potasyum ve magnezyum, sağlıklı bir kan basıncına katkıda bulunur.
- Kilo kontrolü: Protein ve lif kombinasyonu tokluk hissini artırır ve kilo yönetimine katkıda bulunabilir.
- Önemli mikro besin öğeleri: Folat, hücre bölünmesi için önemlidir ve özellikle hamile kadınlara önerilir.
Nohut besin değeri yüksek olsa da, baklagillere karşı alerjisi olan kişilerin dikkatli olması gerekir; potasyum alımını sınırlamak zorunda olanlar (örneğin böbrek sorunu yaşayanlar) tüketimlerini ölçülü tutmalıdır. Çiğ nohut, lektin ve saponin gibi antinutrientler içerir; ıslatma ve ısıl işlem bunları büyük ölçüde azaltır. Nohudu beslenmenize kademeli olarak dahil edin ve bol su için.
Yetiştirme
Nohut, sıcak seven ama nispeten dayanıklı bir bitkidir. Hafif dona dayanabilir, ama en iyi sıcak ve kurak iklimde yetişir. Türkiye’de nohut, başta İç Anadolu ve Güneydoğu Anadolu olmak üzere ülkenin büyük bölümünde açık tarlada veya bahçede kolaylıkla yetiştirilebilir; sadece serin ve nemli Karadeniz kıyı şeridi bu bitki için daha az uygundur. Kısa gelişme süreli çeşitler, genellikle desi tipi, daha serin bölgeler için en uygun olanlardır.
Yetiştirme Koşulları
- Işık: Çiçeklenme ve bakla oluşumu için tam güneş gereklidir.
- Sıcaklık: Genç bitki hafif dona dayanabilir, ama çiçek ve bakla oluşumu en iyi 18-26 derecede gerçekleşir. 30 derecenin üzerindeki yüksek sıcaklıklar çiçeklerin dökülmesine neden olabilir.
- Toprak: Orta düzeyde humuslu, iyi drene olan, pH değeri 6,0 ile 8,0 arasında hafif toprak.
- Sulama: Orta düzeyde su ihtiyacı; çimlenme ve çiçeklenme sırasında düzenli nem, olgunlaşma sırasında ise kuru koşullar gerekir.
- Konum: Rüzgardan korunaklı, ılık bir yer. Bitkiler yaklaşık 40-60 cm boya ulaşır ve sırık gerektirmeyen çalımsı bir büyüme gösterir.
Nohut Adım Adım Nasıl Yetiştirilir
Toplam süre: 80-100 gün
- Çeşit seçin ve toprağı hazırlayın
Erkenci bir çeşit seçin. Nohut, pH değeri 6,0 ile 8,0 arasında olan hafif, iyi drene toprakta iyi gelişir. Kompost ekleyin, ama kök yumrularının oluşumunu engellediği için aşırı azottan kaçının.
- Tohumları ekin
Toprak sıcaklığı en az 10 dereceye ulaştığında ve sert don riski geçtiğinde, genellikle mart sonu ile nisan ortası arasında doğrudan tarlaya ekin. Tohumları 3 ila 5 cm derinliğe, 10 ila 15 cm aralıklarla yerleştirin.
- Sulayın ve bakım yapın
Özellikle çimlenme ve çiçeklenme döneminde düzenli sulayın, ama suya doygun toprak oluşmasından kaçının. Bitkinin tam güneşe ve sıcaklığa ihtiyacı vardır. Yabani otları temizleyin ve gece donu riski varsa örtü malzemesiyle örtün.
- Hasat edin
Nohut, ekimden 80 ila 100 gün sonra olgunlaşır. Bakla dolgunken ve yeşilken taze yeşil baklaları hasat edin, ya da bitkilerin tamamen kuru nohuda dönüşmesini bekleyin. Gölgede kurutup baklaları döverek tohumları çıkarın.
Diğer baklagil bitkileri gibi nohut da kök yumrularındaki bakterilerle simbiyoz kurarak havadaki azotu sabitler, bu yüzden azotlu gübreden kaçının. Hasattan sonra kökleri toprakta bırakın ve her yıl ekim yerini değiştirin. Nohut sıcak seven bir bitki olduğundan, İç ve Güneydoğu Anadolu gibi sıcak ve kurak bölgelerin dışında (örneğin serin ve nemli kıyı kesimlerinde) verim düşük kalabilir; daha yüksek verim için bu tür bölgelerde sera veya tünelde yetiştirmeyi düşünebilirsiniz.
Saklama
Nohut yeşilken veya kurutulmuş olarak hasat edilebilir; saklama şekli buna göre değişir. Kuru nohut satın alırken tanelerin bütün, çatlaksız ve böcek hasarı görmemiş olmasına dikkat edin.
Taze, Kuru ve Haşlanmış
- Taze baklalar: En iyisi hemen tüketilmesidir; buzdolabında en fazla 3-4 gün saklanabilir.
- Kuru taneler: Hava geçirmez kaplarda bir yıla kadar saklanabilir. Ne kadar uzun süre saklanırsa, pişirme süresi o kadar uzar.
- Haşlanmış nohut: Buzdolabında 3-4 gün dayanır veya 2-3 ay dondurulabilir.
- Nohut unu: Kuru ve hava almayan bir yerde saklayın.
- Konserve nohut: Uzun raf ömrüne sahiptir; son kullanma tarihini kontrol edin ve şişmiş veya paslı kutulardan kaçının.
Sürdürülebilirlik ve Biyoçeşitlilik
Nohut, birçok nedenden dolayı sürdürülebilir bir üründür. Kök yumrularında azot fikse eden bakterilerle simbiyoz kurar; bu sayede atmosferdeki azotu kendisi ve sonraki ekinler için faydalı hâle getirebilir. Bu da genellikle azotlu gübreye ihtiyaç duyulmaması anlamına gelir, bu da sera gazı salınımını azaltır.
Nohut, birçok diğer proteince zengin ürüne kıyasla nispeten az su gerektirir ve yarı kurak bölgelerde yetiştirilebilir; derin kök sistemi ise toprak yapısını iyileştirir. Çeşitleri çeşitlendirerek hem desi hem de kabuli tiplerini yetiştirmek, genetik çeşitliliğin korunmasına yardımcı olur. Nohut ayrıca, hayvansal proteine kıyasla genellikle daha az çevresel etkiye sahip olan bitki bazlı beslenme düzenlerinin önemli bir parçasıdır.
Bu Tarifi Deneyin
Hiçbir malzeme nohudun çok yönlülüğünü falafel kadar iyi göstermez. Çiğ, ıslatılmış nohut baharatlı bir harç hâline getirilir, küçük toplar hâlinde şekillendirilir ve dışı çıtır, içi yumuşak olur. Airfryerde, derin yağda kızartmaya kıyasla çok daha az yağla aynı çıtır yüzeyi elde edersiniz. Airfryer’da Falafel tarifimizi deneyin ve nohudun ne kadar kolayca doyurucu bir öğüne dönüştüğünü keşfedin.
Ekipman ve Ürünler
Pişirme aşamasını atlamak isterseniz, hazır humus, nohudun kremamsı lezzetine kolay bir kısayoldur. Humus‘umuz nohut, tahin ve zeytinyağından yapılır; sebzelerin yanında mezze olarak ya da airfryerde kavrulmuş nohutlu bir kâsede kremamsı bir taban olarak kullanıma hazırdır.
Sıkça Sorulan Sorular
Kuru nohut, pişirme süresini ve antinutrient içeriğini azaltmak için 8 ila 12 saat ıslatılmalıdır. Konserve nohut zaten haşlanmıştır ve sadece yıkanması yeterlidir.
Düdüklü tencere, Instant Pot veya yavaş pişirici kullanarak ıslatma sonrası pişirme süresini 25-30 dakikaya indirebilirsiniz. Aksi hâlde nohudu önceden haşlayıp porsiyonlar hâlinde dondurabilirsiniz.
Kabuli nohut daha iri, daha açık renkli, düz kabukludur ve Orta Doğu ile Avrupa’da yaygındır. Desi nohut daha küçük, daha koyu renkli ve daha buruşuk kabukludur, Hindistan’da daha yaygındır. Desi’nin lif oranı daha yüksektir, Kabuli ise tat olarak daha hafiftir.
Hayır. Çiğ nohut, mide sorunlarına yol açabilecek lektin ve diğer maddeler içerir. Ancak falafel, kızartma sırasında ısıtılan çiğ, ıslatılmış nohuttan yapılır.
Nohut, bağırsak bakterileri tarafından fermente edilen ve mide şişkinliğine yol açabilen oligosakkaritler içerir. Islatma ve daha uzun pişirme bu içeriği azaltır; beslenmeye kademeli olarak dahil etmek de vücudun alışmasına yardımcı olur.
Nohut Hakkında Bilgiler
| Alan | Değer |
|---|---|
| Türkçe adı | Nohut |
| Latince adı | Cicer arietinum |
| Familya | Baklagiller (Fabaceae) |
| Bitki tipi | Tek yıllık, çalımsı baklagil |
| Boy | Genellikle 40-60 cm |
| Köken | Güneybatı Asya (bugünkü Türkiye ve Suriye) |
| Işık | Tam güneş |
| Toprak | Hafif ile orta ağırlıkta, iyi drene, pH 6-8 |
| Ekim/Dikim | Mart sonu ile nisan arasında doğrudan ekilir, 3-5 cm derinliğe, tohumlar arası 10-15 cm |
| Çiçeklenme/Hasat | Yaz başında çiçek açar; taze baklalar yaklaşık 80 günde, kuru taneler 100 günde hazır olur |
| 100 g’da kalori | Yaklaşık 164 kcal (haşlanmış) |
| 100 g’da protein | Yaklaşık 9 g (haşlanmış) |
| Önemli besin öğeleri | Protein, diyet lifi, folat, demir, magnezyum, potasyum, manganez |
| Tat | Fındıksı ve hafif, kremamsı doku |
| Mutfakta kullanım | Humus, falafel, salatalar, güveçler, atıştırmalıklar, hamur işleri, un |
| Islatma süresi | 8-12 saat, hızlı yöntemle daha kısa olabilir |
| Pişirme süresi | 60-90 dakika; düdüklü tencerede 25-30 dakika |
| Saklama | Kuru taneler hava geçirmez kapta (1 yıl); haşlanmışlar buzdolabında 3-4 gün veya dondurucuda 3 ay |
