Los rollitos de ternera rellenos – o Rinderrouladen, como se conoce en Alemania – son uno de esos platos que convierten un domingo cualquiera en un día de fiesta. Se untan finas lonchas de ternera con mostaza fuerte, se rellenan con bacon, cebolla y pepinillos en vinagre, se enrollan bien apretados y se atan con hilo de cocina. Tradicionalmente, se cocinan a fuego lento en una olla durante hora y media o más.
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En la airfryer, todo va de otra manera. Los rollitos se doran primero a temperatura alta, para que la superficie coja color y arranque el sabor a asado, y después se brasean hasta quedar hechos en una fuente con salsa a baja temperatura. Todo el plato lleva 70 minutos desde la primera loncha de carne hasta servir, y aun así consigues la carne tierna y deshilachada, y la salsa con un toque de mostaza, que hacen famosos a los rollitos de ternera.
Tiempo estimado de lectura: 4 minutos
Índice
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Por qué me encantan los rollitos de ternera rellenos en airfryer
Lo que mejor hace la airfryer es la superficie. El aire caliente circula por todo alrededor de los rollitos, así que quedan dorados por todos los lados sin que tengas que estar dándoles la vuelta en una sartén con las consiguientes salpicaduras de grasa. Y como la cesta es pequeña comparada con un horno, la temperatura sube rápido, así que el dorado empieza casi al instante.
Después toma el relevo el braseado. Los rollitos se pasan a una fuente con salsa, se baja la temperatura, y el calor circulante sigue trabajando alrededor de la fuente. Es el mismo proceso que en una olla, solo que en un espacio más pequeño y mejor cerrado – y por eso bastan 40 minutos de cocción.
La diferencia entre la airfryer y la olla
En la olla, sobre el fogón, el calor solo llega desde abajo, así que hay que dar la vuelta a los rollitos varias veces y necesitan más tiempo antes de que el tejido conjuntivo se ablande. La airfryer calienta toda la fuente a la vez, lo que hace que la cocción sea más uniforme. A cambio, tienes que vigilar el líquido: la fuente es más pequeña que una olla, y la salsa se reduce más rápido. Si empieza a espesar demasiado, añade un poco de caldo sobre la marcha.
Mi prueba en la cocina con los rollitos de ternera
He preparado mis rollitos de ternera en mi Philips XXL, porque los rollitos deben reposar en una fuente para brasear con salsa, y hace falta espacio para eso. El método que mejor terminó funcionando: 190 °C al principio, hasta que los rollitos cojan color por todos los lados, y después 160 °C mientras terminan de brasearse. La cocción en sí lleva 40 minutos, la preparación unos 25, y los últimos 5 minutos son tiempo de reposo bajo papel de aluminio – 70 minutos en total. A una temperatura interna de 85 °C, el tejido conjuntivo se ha descompuesto, y la carne se puede deshacer con un tenedor. Es justo en ese momento cuando los rollitos de ternera pasan de duros a tiernos.
Ata los rollitos más apretados de lo que crees necesario. La carne se contrae durante el dorado, y un rollito atado flojo se abre en la fuente y pierde el relleno en la salsa.
Trucos y consejos del autor: Morten Jensen
Los errores más típicos y cómo evitarlos
El primer error son las lonchas de carne demasiado gruesas. La carne para rollitos debe aplanarse fina y uniformemente entre dos hojas de film transparente, si no la loncha no se puede enrollar apretada, y el resultado queda duro sin importar cuánto tiempo se brasee. El segundo error es demasiado relleno. Es tentador ser generoso con el bacon y el pepinillo, pero un rollito demasiado lleno no se puede cerrar, y el relleno acaba en la salsa en lugar de dentro de la carne – una capa fina de mostaza y una capa de cada ingrediente son más que suficientes. El tercer error es saltarse el dorado y pasar directamente al braseado a fuego lento. Entonces la superficie queda pálida, y la salsa pierde la profundidad que hace que el plato sea algo especial. Los primeros minutos a 190 °C son la base de todo el sabor.
Cómo servir los rollitos de ternera
Los rollitos de ternera son un plato en salsa, y el acompañamiento tiene que estar a la altura. Así es la compañía clásica:
- Patatas cocidas o un puré de patatas ligero
- Lombarda agridulce o lombarda braseada
- Zanahorias y chirivías glaseadas
- Pepinillos extra cortados en bastones
- Un trozo de pan integral para mojar en la salsa
Conservación y recalentado
Los rollitos de ternera son uno de esos platos que mejoran al día siguiente. Consérvalos en la salsa, en un recipiente hermético en el frigorífico – si se quedan secos, pierden la jugosidad. El recalentado debe hacerse despacio y tapado, para que la carne no se vuelva a encoger, y un par de cucharadas de caldo en la fuente mantendrán la salsa fluida. El plato también aguanta bien la congelación, y aquí la salsa vuelve a ser la solución: congela los rollitos cubiertos de salsa, para que no se resequen.
Los rollitos de ternera no son el plato más rápido del día a día, pero tampoco es esa la idea. Es comida de domingo, donde la preparación forma parte del placer – y la airfryer reduce el largo tiempo de cocción a fuego lento sin renunciar ni al color ni a la ternura.
FAQ
Usa lonchas finas de contra o babilla de ternera – en la carnicería suele llamarse carne para rollitos. Las lonchas deben aplanarse finas y uniformes, para que se puedan enrollar apretadas sin romperse.
Sí. El pepinillo aporta acidez y crujiente, pero unas tiras de pimiento o zanahoria hacen la misma función. Mantén la mostaza – es la que lleva el sabor del relleno.
Cuenta con 70 minutos en total: 25 minutos de preparación, 40 minutos de cocción y 5 minutos de reposo. La carne está lista con una temperatura interna de 85 °C.
Receta
Rollitos de ternera rellenos en Airfryer
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Equipamiento recomendado
- 1 Freidora de aire
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchillo
- 1 Kødhammer - O el fondo de una olla pesada
- 1 Kødsnor - O una brocheta metálica
- 1 Pincel
- 1 Ovenfast form - Debe caber en la cesta de la airfryer
- 1 Papel de aluminio
- 2 Olla - Para las patatas y la salsa
- 1 Termómetro para carne
Lista de la compra
Ingredientes
Rollitos de ternera rellenos
- 4 ud. Filetes finos de ternera (Unos 120 g por unidad, por ejemplo contra o babilla de ternera)
- 4 cda. Mostaza de Dijon
- 8 rebanada Bacon
- 2 ud. Cebolla (Cortada en gajos finos)
- 4 ud. Pepinillos en vinagre (Cortados en tiras a lo largo)
- 1 cdta. Sal y pimienta (Recién molidas)
- 1 cda. Aceite de colza (Para pincelar)
Salsa oscura
- 1 cda. Mantequilla
- 1 cda. Harina de trigo (Para espesar la salsa)
- 3 dl Caldo de ternera
- 1 cda. Salmuera de pepinillos
- 1 cdta. Colorante para salsas (Para dar color, si se desea)
Guarnición
- 800 g Patatas (Peladas)
Cómo hacerlo
Preparación
- Corta 2 ud. Cebolla en gajos finos y 4 ud. Pepinillos en vinagre en tiras a lo largo. Resérvalos en dos boles pequeños.
- Coloca 4 ud. filetes finos de ternera entre dos hojas de papel de horno y aplánalos con un mazo para carne hasta que tengan unos 5 mm de grosor. Cuanto más fina esté la carne, más tiernos quedarán los rollitos.
- Reparte 8 rebanada Bacon junto con la cebolla y las tiras de pepinillo sobre los filetes. Deja un borde libre de 2 cm en cada lado para que el relleno no se salga al enrollarlos.
- Enrolla la carne bien apretada desde el extremo más estrecho, y cierra cada rollito con bramante de cocina o una brocheta metálica. Nunca uses brochetas de madera en la airfryer.
- Unta los rollitos por todos los lados con 1 cda. Aceite de colza.
Cocción en la airfryer
- Precalienta la airfryer a 190 °C con aire caliente.
- Coloca los rollitos en la cesta dejando espacio entre ellos, y dóralos 8 minutos a 190 °C. Dales la vuelta a los 4 minutos para que queden dorados por todos los lados.
- Pasa los rollitos a una fuente pequeña apta para horno que quepa en la cesta, y añade 3 dl Caldo de ternera y 1 cda. Salmuera de pepinillos.
- Cubre bien la fuente con papel de aluminio, para que el vapor se quede dentro y la carne se mantenga jugosa.
- Vuelve a poner la fuente en la airfryer, y deja que los rollitos se cocinen a fuego lento 30 minutos a 160 °C, hasta que estén tiernos y la temperatura interna sea de unos 85 °C. El rollito debe quedar bien cocinado por dentro, nunca servirse rosado.
Salsa y presentación
- Mientras tanto, cuece 800 g Patatas hasta que estén tiernas en agua ligeramente salada, unos 20 minutos según el tamaño.
- Derrite 1 cda. Mantequilla en una olla, e incorpora 1 cda. Harina de trigo hasta obtener un roux liso.
- Deja reposar los rollitos 5 minutos, retira el bramante o la brocheta, y sírvelos con patatas cocidas y la salsa oscura.
Nuestras notas para la receta
Aplana bien la carne y enróllala apretada — un rollito suelto se deshace durante el cocinado, y el relleno se quema en la cesta. El braseado bajo el papel de aluminio es lo que hace que los rollitos queden tiernos; si te saltas este paso, la carne queda dura sin importar cuánto tiempo la cocines. Variación:
Usa mostaza a la antigua en lugar de mostaza de Dijon para más carácter, o añade una rodaja de col puntiaguda junto con el bacon. Una cucharada de nata líquida en la salsa al final la hace más suave. Para servir:
Lo clásico es con patatas cocidas y salsa oscura. La lombarda, algo encurtido o una cucharada de jalea de grosellas combinan bien con el sabor ácido de los pepinillos. Tamaño de las raciones:
Si tu airfryer es más pequeña, puedes dorar los rollitos en dos tandas y juntarlos en la fuente antes del braseado.
Tus notas para la receta
Nutrición por porción (Orientativo)
Importante sobre conservación y nutrición
Nutrición por porción (orientativo): Los cálculos se basan en datos del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA). Conservación (orientativo): Los datos de conservación son, en la medida de lo posible, suministrados por instituciones públicas. Nuestra información es por tanto solo orientativa, y es tu responsabilidad obtener y calcular información precisa sobre conservación y nutrición que se refiere a todas las recetas en airfryerkogebogen.dk
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Airfryerkogebogen.dk
