Los saltimbocca alla romana son la prueba de que la cocina italiana de diario puede ser tan sencilla como festiva. Unos filetes finos de ternera reciben una hoja de salvia fresca y una rebanada de jamón de Parma por encima, un palillo lo mantiene todo en su sitio y el trabajo de preparación está prácticamente hecho. El nombre significa, traducido libremente, «salta en la boca», y encaja muy bien con la rapidez con la que los filetes desaparecen de la fuente.
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En la airfryer, el jamón queda crujiente en solo 6 minutos por tanda a 200 °C, mientras que la ternera que hay debajo se mantiene jugosa. Con la preparación y dos tandas en la cesta, el plato está listo en 27 minutos, y te da tiempo a preparar la salsa de mantequilla con vino blanco mientras se cocina la última tanda.
Tiempo de lectura estimado: 4 minutos
Índice
Por qué me encantan los saltimbocca en airfryer
En la sartén, los saltimbocca exigen que estés pendiente con la espátula en la mano y des la vuelta a cada filete justo en el momento adecuado. En la airfryer coloco cuatro filetes en la cesta con el jamón hacia arriba, empujo la cesta hasta su sitio y dejo que el aire caliente haga el trabajo. El calor de arriba seca el jamón de Parma, que queda crujiente y dorado en los bordes, mientras que la hoja de salvia que hay debajo transmite su aroma a la carne.
Tampoco hay salpicaduras de grasa en los fogones, y tienes las manos libres para la salsa de mantequilla mientras se cocina la última tanda. El sazonado es igual de sencillo: un poco de pimienta recién molida y solo una pizca de sal, porque el jamón ya es salado de por sí. El resultado es una comida de diario, rápida y con sabor a trattoria romana.
La diferencia entre la airfryer y la sartén
La mayor diferencia es que a los filetes no hay que darles la vuelta en absoluto. La cara inferior se pasa ligeramente por harina y se pincela con una fina capa de aceite de oliva, de modo que se dora con el aire caliente, mientras el jamón queda crujiente por arriba. Tampoco pierdes los jugos de cocción: se acumulan en el fondo de la airfryer y al final se pueden incorporar a la salsa de mantequilla, así que no se desperdicia nada de sabor.
Mi prueba de los saltimbocca en la cocina
He probado los saltimbocca en mi Cosori Dual Blaze a 200 °C, y 6 minutos por tanda dieron en el clavo: el jamón estaba crujiente y la carne seguía jugosa. Un termómetro de cocina, introducido por el lateral, marcó 60 °C en el centro del filete, justo el punto en el que los filetes finos de ternera están hechos sin quedarse secos. Como la Dual Blaze calienta tanto desde arriba como desde el fondo de la cesta, la cara inferior enharinada también cogió un bonito color dorado sin que tuviera que tocar los filetes.
Con 15 minutos de preparación y dos tandas de 6 minutos, el tiempo total fue de 27 minutos. La salsa de mantequilla la hice en un cazo pequeño mientras se cocinaba la última tanda. Aquí lo importante es bajar el fuego antes de añadir la mantequilla, porque si la salsa hierve después, se corta.
Aplana los filetes de ternera hasta que tengan el mismo grosor y enharina solo la cara inferior. Así todos quedan listos a la vez y el jamón se mantiene lo bastante seco como para quedar crujiente.
Consejos y trucos del autor: Morten Jensen
Los errores típicos y cómo evitarlos
El error más común es tener filetes de distinto grosor. Los finos se secan antes de que los gruesos estén hechos, así que coloca la carne entre dos trozos de film plástico y aplánala hasta que todos los filetes tengan unos 5 mm de grosor. El siguiente error es pasar el filete entero por harina. Si el jamón lleva harina, nunca queda realmente crujiente, así que pasa por la harina solo la cara de la carne y sacude el exceso. El tercero es una cesta demasiado llena. Si los filetes se solapan, se cuecen al vapor en lugar de quedar crujientes, así que cocina cuatro cada vez en una sola capa y mantén caliente la primera tanda bajo papel de aluminio puesto sin apretar mientras se cocina la siguiente.
Cómo servir los saltimbocca
Los saltimbocca hay que comerlos mientras el jamón está crujiente. Retira los palillos, vierte por encima la salsa de mantequilla caliente y sirve de inmediato. Combinan muy bien con:
- Patatas crujientes o gajos de patata
- Judías verdes salteadas o espinacas
- Buen pan para mojar en la salsa de mantequilla
- Una ensalada verde con rúcula y un chorrito de limón
- Una copa de vino blanco seco, a ser posible el mismo de la salsa, p. ej. Frascati
Conservación y recalentado
Las sobras se conservan tapadas en la nevera hasta 3-4 días. Recalienta los filetes en la airfryer a 170 °C durante 5-7 minutos, hasta que la carne esté bien caliente por dentro; así el jamón recupera al mismo tiempo parte de su textura crujiente. Los saltimbocca también se pueden congelar hasta 3 meses. Descongela los filetes en la nevera durante la noche antes de recalentarlos. La salsa de mantequilla se corta con facilidad al recalentarla, así que es mejor preparar una tanda fresca para las sobras.
Los saltimbocca en airfryer son cocina de trattoria romana que encaja en cualquier día entre semana. Pocos ingredientes, nada de empanado y una salsa con la que dan ganas de rebañar el plato; no hace falta más.
Preguntas frecuentes
La tapa de ternera es mi primera opción porque es magra y fácil de cortar en filetes uniformes, pero el solomillo de ternera también funciona. Corta la carne en 8 filetes del mismo tamaño, a contrafibra, y aplánalos hasta unos 5 mm.
Sí, los filetes finos de pechuga de pollo son una buena alternativa a la ternera. Aplánalos de la misma manera y cocínalos 2 minutos más, hasta que la carne alcance 75 °C en el centro.
Los saltimbocca alla romana son planos y sin empanar: el filete de ternera, la salvia y el jamón de Parma van uno encima del otro y se sujetan con un palillo. El cachopo de Asturias, en cambio, va empanado y relleno de jamón y queso entre dos filetes de ternera, mientras que los rollitos de ternera son filetes finos que se enrollan alrededor de un relleno.
Receta
Saltimbocca en Airfryer
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Cuánto cuesta el plato
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Precio estimado para todo el plato:
Tamaño del Airfryer
Todas nuestras recetas se prueban en una Philips Airfryer 2000 Series NA230/00 – 6.2 L
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Equipamiento recomendado
- 1 Freidora de aire
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchillo afilado
- Film plástico
- 1 Mazo para carne
- 8 Palillo
- 1 Plato hondo
- 1 Pincel
- 1 Pinzas
- 1 Fuente de servir
- Papel de aluminio
- 1 Cazo pequeño
- 1 Batidor
Lista de la compra
Ingredientes
Salsa de mantequilla con vino blanco
- 1.5 dl vino blanco seco (p. ej. Frascati)
- 60 g mantequilla (frío, en dados)
- 4 hojas salvia fresca
Cómo hacerlo
Preparación
- Corta 500 g tapa de ternera en 8 filetes del mismo tamaño, a contrafibra. Coloca los filetes entre dos trozos de film plástico y aplánalos con un mazo para carne hasta que tengan unos 5 mm de grosor.
- Coloca los filetes de ternera sobre la tabla de cortar. Reparte 8 hojas salvia fresca, poniendo una hoja en el centro de cada filete, y cubre cada filete con una de las 8 rebanadas jamón de Parma. Dobla el jamón hacia dentro si sobresale mucho de la carne.
- Presiona el jamón ligeramente contra la carne y sujeta el jamón y la salvia con un palillo, que clavas en horizontal, entrando y saliendo por todas las capas. Los filetes deben quedar planos: no hay que enrollarlos.
Cocción en la airfryer
- Precalienta la airfryer a 200 °C con aire caliente.
- Con un pincel, unta ligeramente la parte inferior enharinada con 1 cda. aceite de oliva para que se dore en la airfryer.
- Coloca 4 filetes en la cesta con el jamón hacia arriba, en una sola capa y sin que se solapen.
- Pasa los filetes a una fuente de servir con unas pinzas y cúbrelos sin apretar con papel de aluminio. Repite con los 4 filetes restantes a 200 °C durante 6 minutos.
Salsa de mantequilla y emplatado
- Baja a fuego lento y ve incorporando 60 g mantequilla poco a poco con un batidor, hasta que la salsa quede brillante y ligeramente espesa. No dejes que hierva una vez añadida la mantequilla, porque se corta. Incorpora los jugos de cocción que hayan quedado en el fondo de la airfryer y sazona con pimienta.
- Retira los palillos, vierte la salsa de mantequilla caliente sobre los saltimbocca y sirve de inmediato.
Nuestras notas para la receta
Aplana los filetes hasta que tengan el mismo grosor, para que estén listos a la vez. Sácalos en cuanto el jamón esté crujiente: los filetes finos de ternera se secan enseguida, y la carne está lista a unos 60 °C en el centro. Enharina solo la cara inferior, para que el jamón se mantenga seco y quede crujiente. Planos y sin empanar:
Los saltimbocca alla romana ni se enrollan ni se empanan. Eso los distingue tanto del cachopo como de los rollitos de ternera: el palillo solo mantiene el jamón y la salvia en su sitio. Variante:
Usa filetes finos de pechuga de pollo en lugar de ternera y cocínalos 2 minutos más, hasta que la carne alcance 75 °C en el centro. Si usas harina de arroz en lugar de harina de trigo, el plato queda sin gluten. Para servir:
Sírvelos con patatas crujientes, judías verdes salteadas o espinacas y buen pan para mojar en la salsa de mantequilla. Tamaño de las porciones:
En una airfryer normal, los filetes se cocinan en dos tandas de 4 cada vez. Si tienes una airfryer grande o dos cestas, los 8 filetes se pueden cocinar de una sola vez en el mismo tiempo.
Tus notas para la receta
Nutrición por porción (Orientativo)
Importante sobre conservación y nutrición
Nutrición por porción (orientativo): Los cálculos se basan en datos del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA). Conservación (orientativo): Los datos de conservación son, en la medida de lo posible, suministrados por instituciones públicas. Nuestra información es por tanto solo orientativa, y es tu responsabilidad obtener y calcular información precisa sobre conservación y nutrición que se refiere a todas las recetas en airfryerkogebogen.dk
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Autor
Airfryerkogebogen.dk
