Сальтімбока по-римськи — це доказ того, що італійська повсякденна їжа може бути водночас простою й святковою. На тонкі скибочки телятини зверху кладуть листок свіжої шавлії та скибочку пармської шинки, зубочистка тримає все на місці — і на цьому підготовка, по суті, завершена. Назва приблизно означає «стрибай у рот», і це чудово пасує до того, як швидко скибочки зникають із блюда.

Спробуйте наші преміум-рецепти БЕЗКОШТОВНО протягом 3 днів

Реклама: Сторінка показує оголошення та містить рекламні посилання (партнерські посилання). Перегляньте наших рекламодавців тут.

В аерофритюрниці за температури 200 °C шинка стає хрусткою лише за 6 хвилин на кожен підхід, а телятина під нею залишається соковитою. З підготовкою та двома підходами в кошику страва готова за 27 хвилин, а масляний соус із білим вином ти встигаєш приготувати, поки запікається остання порція.

Орієнтовний час читання: 4 хвилини

Зміст

Чому я люблю сальтімбоку в аерофритюрниці
Мій тест сальтімбоки на кухні
Типові помилки та як їх уникнути
Як подавати сальтімбоку
Зберігання та розігрівання
FAQ

Чому я люблю сальтімбоку в аерофритюрниці

На сковороді біля сальтімбоки доводиться стояти з лопаткою напоготові й перевертати кожну скибочку точно в потрібну мить. В аерофритюрниці я кладу чотири скибочки в кошик шинкою догори, засуваю кошик на місце й даю гарячому повітрю зробити всю роботу. Тепло зверху підсушує пармську шинку, тож вона стає хрусткою та золотистою по краях, а листок шавлії під нею передає свій аромат мʼясу.

Також немає жодних бризок жиру на плиті, а руки в тебе вільні для масляного соусу, поки запікається остання порція. З приправами так само просто: трохи свіжомеленого перцю й лише щіпка солі, адже шинка й так солона. Результат — швидка повсякденна страва зі смаком римської тратторії.

Різниця між аерофритюрницею та сковородою

Найбільша різниця в тому, що скибочки взагалі не треба перевертати. Нижній бік злегка обвалений у борошні та тонко змащений оливковою олією, тож він набирає кольору в гарячому повітрі, а шинка тим часом стає хрусткою зверху. Сік від смаження теж не пропадає: він збирається на дні аерофритюрниці, і наприкінці його можна вмішати в масляний соус, тож жодна частинка смаку не втрачається.

Мій тест сальтімбоки на кухні

Я випробував сальтімбоку в моїй Cosori Dual Blaze за 200 °C, і 6 хвилин на підхід виявилися ідеальними: шинка була хрусткою, а мʼясо залишалося соковитим. Термометр-щуп, встромлений збоку, показав 60 °C посередині скибочки — саме ту межу, за якої тонкі скибочки телятини вже готові, але ще не пересохли. Оскільки Dual Blaze гріє одночасно зверху та знизу кошика, обвалений у борошні нижній бік теж отримав гарний золотистий колір, а я навіть не торкався скибочок.

На підготовку пішло 15 хвилин і ще два підходи по 6 хвилин, тож загальний час склав 27 хвилин. Масляний соус я готував у маленькому сотейнику, поки запікалася остання порція. Тут важливо зменшити вогонь, перш ніж додавати масло: якщо соус після цього закипить, він розшарується.

Відбий скибочки телятини до однакової товщини, а в борошні обваляй лише нижній бік. Тоді всі скибочки будуть готові одночасно, а шинка залишиться достатньо сухою, щоб стати хрусткою.
Поради та хитрощі від автора: Morten Jensen

Типові помилки та як їх уникнути

Найпоширеніша помилка — скибочки різної товщини. Тонкі встигають пересохнути, перш ніж товсті будуть готові, тому поклади мʼясо між два шматки харчової плівки й відбий його, доки всі скибочки не стануть товщиною приблизно 5 мм. Наступна помилка — обвалювати в борошні всю скибочку. Якщо борошно потрапить на шинку, вона ніколи не стане по-справжньому хрусткою, тому злегка вмочай у борошно лише мʼясну сторону й струшуй зайве борошно. Третя помилка — переповнений кошик. Коли скибочки накладаються одна на одну, вони не стають хрусткими, а парляться, тому запікай по чотири скибочки за раз в один шар, а першу порцію тримай теплою, нещільно накривши фольгою, поки запікається наступна.

Як подавати сальтімбоку

Сальтімбоку треба їсти, поки шинка хрустка. Прибери зубочистки, полий скибочки гарячим масляним соусом і одразу подавай до столу. До неї добре пасують:

Хрустка картопля або картопляні дольки
Стручкова квасоля або шпинат, обсмажені на сковороді
Добрий хліб, щоб вмочати в масляний соус
Зелений салат із руколою та кількома краплями лимонного соку
Келих сухого білого вина, бажано такого самого, як у соусі, наприклад, Фраскаті

Зберігання та розігрівання

Залишки зберігаються накритими в холодильнику до 3-4 днів. Розігрівай скибочки в аерофритюрниці за температури 170 °C протягом 5-7 хвилин, доки мʼясо не прогріється наскрізь — тоді шинка заодно повертає собі частину хрусткості. Сальтімбоку також можна заморожувати до 3 місяців. Перед розігріванням розморожуй скибочки в холодильнику протягом ночі. Масляний соус легко розшаровується під час розігрівання, тому краще приготуй свіжу порцію соусу до залишків.

Сальтімбока в аерофритюрниці — це страва римських тратторій, яка чудово вписується в цілком звичайний будній день. Небагато інгредієнтів, жодної паніровки та соус, після якого хочеться вишкребти тарілку дочиста, — більше нічого й не потрібно.

FAQ

Яке мʼясо найкраще підходить для сальтімбоки?

Телятина з внутрішньої частини стегна — мій перший вибір, бо вона пісна, і її легко нарізати охайними скибочками, але теляча вирізка теж підійде. Наріж мʼясо на 8 однакових скибочок упоперек волокон і відбий їх до товщини приблизно 5 мм.

Чи можна приготувати сальтімбоку з куркою?

Так, тонкі скибочки курячої грудки — гарна альтернатива телятині. Відбий їх так само й запікай на 2 хвилини довше, доки всередині не буде 75 °C.

Яка різниця між сальтімбокою, качопо та яловичими рулетами?

Сальтімбока по-римськи — пласка й без паніровки: скибочка телятини, шавлія та пармська шинка лежать одна на одній і тримаються разом завдяки зубочистці. Качопо з Астурії, навпаки, панірують, а між двома скибочками телятини кладуть начинку з шинки та сиру, тоді як яловичі рулети — це тонкі скибочки яловичини, які скручують навколо начинки.