Bife à rolê – ou Rinderrouladen, como é chamado na Alemanha – é um daqueles pratos que transformam um domingo qualquer em dia de festa. Fatias finas de carne bovina são untadas com mostarda forte, recheadas com bacon, cebola e picles de pepino, enroladas bem apertadas e amarradas com barbante de cozinha. Tradicionalmente, ficam cozinhando lentamente numa panela por uma hora e meia ou mais.
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Na airfryer, o processo é diferente. Primeiro os rolinhos são dourados em fogo alto, para a superfície ganhar cor e o sabor de assado começar a se desenvolver, e depois eles terminam de cozinhar braseados num refratário com molho, em temperatura baixa. O prato inteiro leva 70 minutos, da primeira fatia de carne até servir à mesa, e você ainda obtém a carne macia e desfiada e o molho com aquele toque picante de mostarda pelo qual o bife à rolê é conhecido.
Tempo de leitura estimado: 4 minutos
Índice
Índice:
Por que eu amo bife à rolê na airfryer
O que a airfryer faz de melhor é a superfície. O ar quente circula por todos os lados dos rolinhos, deixando-os dourados por igual, sem que você precise ficar virando-os numa frigideira e se sujando com respingos de gordura. E como o cesto é pequeno em comparação com um forno, a temperatura sobe rápido, então o douramento começa quase na mesma hora.
Depois, é a vez da braseadura. Os rolinhos são transferidos para um refratário com molho, a temperatura é reduzida, e o calor circulante continua trabalhando ao redor do refratário. É o mesmo processo de uma panela, só que num espaço menor e mais bem fechado – e é por isso que 40 minutos de cozimento são suficientes.
A diferença entre airfryer e panela
Na panela do fogão, o calor vem só de baixo, por isso os rolinhos precisam ser virados várias vezes e cozinhar por mais tempo, até o tecido conjuntivo soltar. A airfryer aquece o refratário inteiro de uma vez, o que deixa o cozimento mais uniforme. Em compensação, você precisa ficar de olho no líquido: o refratário é menor que uma panela, e o molho reduz mais rápido. Se estiver ficando grosso demais, complete com um pouco de caldo durante o cozimento.
Meu teste na cozinha com bife à rolê
Eu fiz bife à rolê na minha Philips XXL, porque os rolinhos precisam ficar num refratário com molho, e é preciso ter espaço para isso. O método que acabou funcionando melhor: 190 °C no início, até os rolinhos ganharem cor por todos os lados, e depois 160 °C enquanto terminam de brasear. O cozimento em si leva 40 minutos, o preparo cerca de 25, e os últimos 5 minutos são de descanso coberto com papel-alumínio – 70 minutos no total. Numa temperatura interna de 85 °C, o tecido conjuntivo já se rompeu, e a carne se desfia com um garfo. É exatamente nesse ponto que o bife à rolê deixa de ser duro e fica macio.
Amarre os rolinhos mais apertados do que você imagina ser necessário. A carne encolhe durante o douramento, e um rolinho amarrado frouxo se abre no refratário e derruba o recheio no molho.
Dicas e truques do autor: Morten Jensen
Os erros mais comuns e como evitá-los
O primeiro erro é usar fatias de carne grossas demais. A carne do bife à rolê precisa ser batida fina e uniforme entre dois pedaços de filme plástico, senão a fatia não fecha bem enrolada, e o resultado fica duro não importa quanto tempo brasear. O segundo é exagerar no recheio. É tentador ser generoso com o bacon e o picles, mas um rolinho recheado demais não fecha, e o recheio acaba no molho em vez de dentro da carne – uma camada fina de mostarda e uma camada de cada ingrediente já é suficiente. O terceiro erro é pular o douramento e ir direto para o braseado em fogo baixo. Aí a superfície fica pálida, e o molho perde a profundidade de sabor que torna o prato especial. Os primeiros minutos a 190 °C são a base de todo o sabor.
Como servir o bife à rolê
Bife à rolê é um prato de molho, e o acompanhamento precisa aguentar essa companhia. A combinação clássica é assim:
- Batatas cozidas ou um purê de batata leve
- Repolho roxo em conserva ou repolho roxo braseado
- Cenouras e pastinacas glaceadas
- Picles extras cortados em palitos
- Um pedaço de pão rústico para limpar o molho do prato
Armazenamento e reaquecimento
Bife à rolê é um daqueles pratos que ficam ainda melhores no dia seguinte. Guarde os rolinhos no molho, num recipiente hermético na geladeira – se ficarem secos, perdem a suculência. O reaquecimento deve ser lento e com tampa, para a carne não endurecer de novo, e algumas colheres de sopa de caldo no refratário mantêm o molho macio. O prato também aguenta congelamento, e aqui o molho volta a ser a salvação: congele os rolinhos cobertos de molho, assim eles não ressecam.
Bife à rolê não é o prato mais rápido do dia a dia, mas também não é essa a intenção. É comida de domingo, em que o preparo faz parte do prazer – e a airfryer reduz o longo tempo de panela sem abrir mão nem da cor nem da maciez.
Perguntas frequentes
Use fatias finas de coxão mole ou coxão duro – no açougue, costuma-se vender esse corte já fatiado para bife à rolê. As fatias precisam ser batidas finas e uniformes, para poderem ser enroladas apertadas sem rasgar.
Pode. O picles dá acidez e crocância, mas tiras de pimentão ou cenoura cumprem a mesma função. Mantenha a mostarda – é ela que carrega o sabor do recheio.
Conte com 70 minutos no total: 25 minutos de preparo, 40 minutos de cozimento e 5 minutos de descanso. A carne está pronta numa temperatura interna de 85 °C.
Receita
Bife à rolê na Airfryer
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Equipamento recomendado
- 1 Airfryer
- 1 Tábua de corte
- 1 Faca - Ou o fundo de uma panela pesada
- 1 Kødhammer - Ou espeto de metal
- 1 Kødsnor - Eller metalspyd
- 1 Pincel - Precisa caber na cesta da airfryer
- 1 Ovenfast form - Skal kunne være i airfryer-kurven
- 1 Papel alumínio - Para as batatas e o molho
- 2 Panela - Til kartofler og sauce
- 1 Termômetro para carne
Lista de compras
Ingredientes
Bife à rolê
- 4 un. fatias finas de carne bovina (Aprox. 120 g por unidade, por exemplo coxão mole ou patinho)
- 4 colher de sopa mostarda dijon
- 8 fatia bacon
- 2 un. cebola (Cortada em gomos finos)
- 4 un. pepino em conserva (Cortado em tiras no sentido do comprimento)
- 1 colher de chá sal e pimenta (Moída na hora)
- 1 colher de sopa óleo de canola (Para pincelar)
Molho escuro
Acompanhamento
- 800 g batatas (Descascadas)
Modo de preparo
Preparo
- Corte 2 un. cebola em gomos finos e 4 un. pepino em conserva em tiras no sentido do comprimento. Reserve em duas tigelas pequenas.
- Coloque 4 un. de fatias finas de carne bovina entre duas folhas de papel-manteiga e bata até ficarem com cerca de 5 mm de espessura, usando um martelo de carne. Quanto mais fina a carne, mais macios ficam os rolês.
- Distribua 8 fatia bacon e as tiras de cebola e pepino sobre as fatias de carne. Deixe uma borda livre de 2 cm em cada lado, para que o recheio não escape durante o enrolamento.
- Enrole a carne bem apertada a partir da ponta mais estreita, e feche cada rolê com barbante de cozinha ou um espeto de metal. Nunca use espetos de madeira na airfryer.
- Pincele os rolês por toda a superfície com 1 colher de sopa óleo de canola.
Cozimento na airfryer
- Preaqueça a airfryer a 190 °C com ar quente.
- Coloque os rolês na cesta com espaço entre eles, e doure por 8 minutos a 190 °C. Vire-os depois de 4 minutos, para que fiquem dourados por todos os lados.
- Transfira os rolês para uma forma pequena refratária que caiba na cesta, e adicione 3 dl caldo de carne e 1 colher de sopa salmoura de pepino em conserva.
- Cubra bem a forma com papel alumínio, para que o vapor fique retido e mantenha a carne suculenta.
- Coloque a forma de volta na airfryer, e deixe os rolês cozinhando por 30 minutos a 160 °C, até ficarem macios e a temperatura interna atingir cerca de 85 °C. O rolê precisa ficar totalmente braseado, e não deve ser servido rosado.
Molho e finalização
- Enquanto isso, cozinhe 800 g batatas em água levemente salgada até ficarem macias, cerca de 20 minutos dependendo do tamanho.
- Derreta 1 colher de sopa manteiga em uma panela, e misture 1 colher de sopa farinha de trigo até formar uma pasta lisa.
- Deixe os rolês descansar por 5 minutos, remova o barbante ou o espeto, e sirva com as batatas cozidas e o molho escuro.
Nossas anotações para a receita
Bata a carne até ficar bem fina e enrole apertado — um rolê frouxo se desmancha durante o preparo, e o recheio queima na cesta. É o braseado coberto com papel alumínio que deixa o bife à rolê macio; se você pular essa etapa, a carne fica dura não importa quanto tempo você deixe na airfryer. Variação:
Use mostarda em grãos no lugar da dijon para mais textura, ou coloque uma fatia de repolho junto com o bacon. Uma colher de sopa de creme de leite fresco no molho no final deixa o sabor mais redondo. Como servir:
Clássico com batatas cozidas e molho escuro. Repolho roxo, algo em conserva ou uma colherada de geleia de groselha combinam bem com o sabor ácido do pepino. Tamanho da porção:
Se a sua airfryer for menor, você pode dourar os rolês em duas levas e juntá-los na forma antes do braseado.
Suas anotações para a receita
Nutrição por porção (Indicativa)
Importante sobre validade e nutrição
Nutrição por porção (indicativa): Os cálculos são baseados em dados do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). Validade (indicativa): Os dados de validade são fornecidos, na medida do possível, por instituições públicas, incluindo as autoridades nacionais de alimentação. Nossas informações são, portanto, apenas indicativas, e é sua responsabilidade obter e calcular informações precisas sobre validade e nutrição relacionadas a todas as receitas em airfryerkogebogen.dk
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Airfryerkogebogen.dk
