Schweinshaxe es el rey indiscutible del biergarten bávaro: un codillo de cerdo entero con la corteza inflada y crujiente por fuera y una carne que casi se desprende del hueso por dentro. En Alemania pasa horas en un horno grande, y precisamente por eso pocos españoles lo han hecho en casa. Eso no tiene por qué frenarte. De hecho, la airfryer te facilita el trabajo, porque el aire seco que circula alcanza el codillo por todos lados mientras la carne, rica en colágeno, tiene tiempo de quedar tierna. Desde que empiezas hasta que lo pones en la mesa pasan 115 minutos —y la mayor parte del tiempo el codillo se hace solo.
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Aquí abajo tienes todo el procedimiento: la temperatura que deja la carne tierna, la subida final que da la corteza crujiente, y los tres errores que acaban en una corteza gomosa.
Tiempo estimado de lectura: 4 minutos
Índice:
Por qué me encanta el Schweinshaxe en airfryer
Un codillo de cerdo premia la paciencia. El tejido conjuntivo necesita tiempo a temperatura moderada antes de derretirse en gelatina y dejar la carne tierna, y por eso precisamente los 160 °C son el corazón de la receta. El ventilador de la airfryer mantiene el calor uniforme y el aire seco, así que la corteza no se cuece al vapor, como le pasa fácilmente en una fuente de horno tapada —y te ahorras calentar un horno entero durante casi dos horas.
La otra ventaja es el acabado. La subida a 200 °C justo al final es lo que hace que la corteza se infle y forme ampollas. En el horno normalmente tienes que ponerlo bajo el grill y vigilarlo cada dos minutos; en la airfryer ocurre de manera uniforme, porque el aire alcanza el codillo por todos los lados.
La diferencia entre la airfryer y el horno
El horno calienta por radiación y con el aire casi parado; la airfryer, con una circulación potente. Eso significa que la humedad de la carne se va en lugar de quedarse como una capa de vapor alrededor de la corteza. La cesta, en cambio, es más pequeña, así que elige un codillo que pueda quedar suelto sin tocar la resistencia.
Mi prueba del Schweinshaxe en la cocina
He hecho el codillo en mi Philips XXL, donde hay sitio de sobra para que el aire llegue por todo el contorno del hueso. 160 °C durante 85 minutos es lo que funciona: menos tiempo, y el tejido conjuntivo sigue correoso; más, y la carne empieza a secarse junto al hueso. Los últimos minutos subí la airfryer a 200 °C, y fue entonces cuando la corteza se infló de verdad.
La temperatura interior llegó a 80 °C, y no es un límite cualquiera. Un codillo tiene que subir mucho más que un asado tierno, porque el colágeno no se derrite de verdad hasta bastante por encima de lo que normalmente llamamos bien hecho. Después de 10 minutos de reposo los jugos se habían repartido, y la carne se separaba del hueso con un tenedor. Con 20 minutos de preparación —sobre todo marcar y salar— el proceso entero se queda en 115 minutos.
Marca la corteza en una cuadrícula fina y frota la sal dentro de los cortes la noche antes. Una corteza seca es toda la diferencia entre el crujido y la goma.
Consejos y trucos del autor: Morten Jensen
Los errores típicos y cómo evitarlos
El error más grande es una corteza húmeda. Si el codillo pasa directamente de la bolsa de vacío a la cesta, la superficie se cuece en su propia humedad y nunca queda crujiente —sécala bien con papel de cocina, y deja el codillo sin tapar en el frigorífico toda la noche. El siguiente error es empezar demasiado fuerte para ahorrar tiempo: si vas directo a 200 °C, la corteza se quema mucho antes de que el tejido conjuntivo haya cedido, y te quedas con un codillo correoso bajo una corteza negra. El orden lo es todo. El tercer error es trinchar demasiado pronto. Si te saltas el reposo, los jugos se escapan a la tabla en vez de quedarse en la carne, y se nota ya en la primera tajada.
Cómo servir el Schweinshaxe
El codillo es contundente y graso, así que la guarnición puede tener acidez o dulzor para equilibrarlo:
- Chucrut o lombarda encurtida exprés, para que la acidez corte la grasa
- Patatas cocidas, ensalada de patata o Kartoffelklöße bávaros
- Salsa hecha con los jugos de la cesta y un chorrito de cerveza negra
- Mostaza a la antigua y rábano picante rallado al lado
- Una pilsner bien fría o una cerveza negra bávara
Conservación y recalentado
Separa la carne del hueso antes de guardar las sobras —así ocupan menos y se calientan antes. Recalienta en la airfryer a los mismos 160 °C hasta que la carne esté caliente por dentro, y dale a la corteza una subida rápida a 200 °C para que vuelva a crujir. El microondas ablanda la corteza al instante y conviene saltárselo. La carne también se puede congelar, y se descongela mejor en el frigorífico toda la noche.
El Schweinshaxe necesita más tiempo que la mayoría de los platos de airfryer, pero casi ninguna atención por el camino. Ponlo en marcha, llena la mesa de chucrut, mostaza y cervezas frías, y tendrás un biergarten bávaro en tu propia cocina.
FAQ
Cuenta con 115 minutos en total: 20 minutos de preparación, 85 minutos de cocción y 10 minutos de reposo antes de trinchar.
Asa el codillo a 160 °C y sube la airfryer a 200 °C justo al final. La temperatura baja deja la carne tierna, y la alta da la corteza crujiente.
80 °C. Un codillo tiene que subir más que un asado normal, porque el tejido conjuntivo no se derrite en gelatina hasta bastante por encima del punto bien hecho.
Receta
Schweinshaxe en Airfryer
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Equipamiento recomendado
- 1 Freidora de aire
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchillo - Afilado, para marcar la corteza
- 1 Bol
- 1 Pincel
- 1 Termómetro para carne
Lista de la compra
Ingredientes
Codillo de cerdo
- 2 ud. codillo de cerdo (Aprox. 1 kg cada uno, con corteza)
- 2 cda. sal gruesa
- 2 cdta. alcaravea (Semillas enteras)
- 1 cdta. pimienta negra (Recién molida)
- 1 cdta. pimentón dulce
- 4 diente ajo (Prensados)
- 1 cda. aceite de colza
Para pincelar
- 1 dl cerveza negra (P. ej. una Dunkel bávara)
- 1 cdta. sal
Guarnición
- 400 g chucrut (Escurrido)
- 4 cda. mostaza a la antigua
Cómo hacerlo
Preparación
- Seca bien 2 ud. codillo de cerdo con papel de cocina. Marca la corteza en una cuadrícula fina con un cuchillo afilado, y corta solo a través de la corteza y la grasa — no llegues hasta la carne.
- Mezcla en un bol 2 cdta. alcaravea, 1 cdta. pimienta negra, 1 cdta. pimentón dulce, 4 diente ajo y 1 cda. aceite de colza. Frota la mezcla por el lado de la carne y alrededor del hueso, pero deja la corteza limpia para que pueda quedar crujiente.
- Masajea 2 cda. sal gruesa dentro de los cortes de la corteza, y deja los codillos 15 minutos a temperatura ambiente mientras la sal extrae la humedad. Después seca el exceso de líquido de la corteza.
Cocción en la airfryer
- Precalienta la airfryer a 160 °C con aire caliente.
- Coloca los codillos en la cesta con la corteza hacia arriba y bien separados entre sí, para que el aire pueda circular. Ásalos 60 minutos a 160 °C, y dales la vuelta una vez pasados 30 minutos para que se doren de manera uniforme — vuelve a colocarlos con la corteza hacia arriba.
- Mezcla 1 dl cerveza negra con 1 cdta. sal hasta que la sal se disuelva, y pincela bien la corteza con la mezcla.
- Sube la airfryer a 200 °C y dales a los codillos 20-25 minutos más, hasta que la corteza esté dorada y crujiente. Vuelve a pincelar con la mezcla de cerveza pasados 10 minutos.
- Clava un termómetro para carne en la parte más gruesa de la carne sin tocar el hueso. La temperatura interior debe alcanzar los 80 °C — entonces el tejido conjuntivo se ha derretido y la carne se desprende del hueso.
Para servir
- Saca los codillos y déjalos reposar 10 minutos antes de trincharlos. La corteza se mantiene crujiente y los jugos se reparten por la carne.
- Sirve los codillos con 400 g chucrut y 4 cda. mostaza a la antigua. Separa la carne del hueso en la mesa, y parte la corteza en trozos crujientes.
Nuestras notas para la receta
El secreto de un codillo a la vez tierno y crujiente son las dos temperaturas: la tanda larga a 160 °C derrite el tejido conjuntivo y deja la carne tierna, y la tanda final a 200 °C hace que la corteza se infle. Si te saltas la fase baja, la carne quedará correosa por muy crujiente que quede la corteza. Corteza extra crujiente:
Deja los codillos sin tapar en el frigorífico toda la noche después de salarlos. Una corteza completamente seca queda mucho más crujiente que una húmeda, y así te bastarán 15 minutos a 200 °C al final. Variante:
Cambia la cerveza negra por zumo de manzana para una corteza más dulce y caramelizada. Un par de hojas de laurel y media cebolla en la cesta durante los primeros 30 minutos le dan al plato un aroma más especiado. Para servir:
Clásico bávaro: con chucrut, mostaza a la antigua y puré de patatas o patatas salteadas. Una cerveza negra bávara es el acompañamiento perfecto. Número de porciones:
Si tu airfryer es más pequeña, puedes hacer el plato en dos tandas o conformarte con un solo codillo y reducir las especias a la mitad.
Tus notas para la receta
Nutrición por porción (Orientativo)
Importante sobre conservación y nutrición
Nutrición por porción (orientativo): Los cálculos se basan en datos del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA). Conservación (orientativo): Los datos de conservación son, en la medida de lo posible, suministrados por instituciones públicas. Nuestra información es por tanto solo orientativa, y es tu responsabilidad obtener y calcular información precisa sobre conservación y nutrición que se refiere a todas las recetas en airfryerkogebogen.dk
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