Cannoli es uno de los dulces más queridos de Sicilia: cáscaras finas y crujientes de masa enrollada, rellenas con una crema de ricotta endulzada justo antes de servir. Tradicionalmente se fríen, pero aquí las horneo en la airfryer. La masa lleva marsala y se extiende hasta un máximo de 1,5 mm, lo que da las características ampollas pequeñas y un crujido inconfundible, sin necesidad de una olla de aceite caliente.
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El relleno es el clásico: ricotta escurrida, batida hasta quedar lisa con azúcar glas y azúcar avainillado, y mezclada con chocolate negro y piel de naranja confitada. Los extremos se mojan en pistachos picados, y el resultado parece sacado de una pastelería de Palermo.
Tiempo estimado de lectura: 4 minutos
Índice
Índice:
Por qué me encantan los cannoli en la airfryer
Siempre le he tenido respeto al cannoli, porque freír es complicado en una cocina doméstica normal. Con la airfryer desaparece el mayor obstáculo: no hay litros de aceite que calentar, mantener a temperatura y luego deshacerse de ellos. Las cáscaras reciben una fina capa de aceite con el pincel, se hornean sobre los moldes metálicos en la cesta, y salen doradas y crujientes con pequeñas ampollas.
Además, el trabajo se puede repartir. Las cáscaras se pueden hornear hasta con una semana de antelación, y la crema puede esperar lista en el frigorífico, así que solo lleva un momento rellenarlas cuando llega la hora del postre.
Así quedan las cáscaras crujientes sin freír
El secreto está en la masa. Cuando se extiende muy fina, casi no queda nada de interior que pueda quedar blando, y el aire caliente la seca rápidamente por dentro. El alcohol del marsala se evapora en cuanto la masa entra en contacto con el calor, y ayuda a inflar las pequeñas ampollas. Una cucharadita de vinagre de vino blanco mantiene la masa tierna, y el aceite con el que la pincelas le da el color dorado que normalmente se asocia con la olla de aceite caliente.
Mi prueba en la cocina con los cannoli
He horneado las cáscaras en mi Cosori Dual Blaze, que tiene una sola cesta con resistencias tanto arriba como abajo. Seis moldes en una sola capa, con un poco de espacio entre ellos, caben perfectamente, y a 190 °C durante 8 minutos las cáscaras quedaron doradas y crujientes con ampollas bien visibles. Aunque el calor viene de dos lados, doy la vuelta a los moldes a los 4 minutos, para que el color quede uniforme por todas partes. Con dos tandas de 8 minutos, la airfryer solo está en marcha 16 minutos.
Toda la receta lleva 126 minutos, pero 60 de ellos son puro tiempo de reposo, mientras la masa se relaja y la ricotta escurre en el frigorífico. El resto son 50 minutos de preparación y los 16 minutos en la airfryer. Mi aprendizaje más importante es que la masa debe extenderse hasta 1-1,5 mm, a ser posible con una máquina de pasta – una masa demasiado gruesa da cáscaras que recuerdan más a galletas. Si las cáscaras siguen pálidas después de 8 minutos, dales 1-2 minutos más, porque las airfryers varían.
Rellena las cáscaras solo cuando vayan a la mesa. La crema de ricotta las ablanda en poco tiempo, mientras que las cáscaras vacías se mantienen crujientes hasta una semana en un recipiente hermético.
Consejos y trucos del autor: Morten Jensen
Los errores más comunes y cómo evitarlos
El primer error es que la clara de huevo toque el molde. La clara actúa como pegamento, y si cae sobre el metal, la cáscara se queda pegada y se rompe al intentar sacarla. Pincela por eso solo la parte donde se superpone la masa. El segundo error es llenar demasiado la cesta. Si los moldes quedan pegados unos a otros, las cáscaras salen con manchas pálidas, así que colócalos en una sola capa con un poco de espacio entre ellos, y hornea mejor en varias tandas. El tercer error es una ricotta demasiado húmeda. Si te saltas el escurrido, la crema queda blanda y ablanda las cáscaras aún más rápido. Deja escurrir la ricotta al menos una hora, preferiblemente toda la noche, y pásala por el colador para que la crema quede firme y lisa.
Así se sirven los cannoli
Los cannoli pueden servirse perfectamente solos, pero también quedan muy bien como parte de un gran cierre italiano de la comida:
- Un pequeño espresso que equilibra la dulce crema de ricotta
- Una copita de marsala – el mismo vino que aromatiza la masa
- Una mesa de postres italiana con biscotti y bayas frescas
- Los extremos bañados en chocolate picado en lugar de pistachos, si quieres variar
Conservación y recalentado
Los cannoli rellenos deben comerse dentro de la primera hora, y no deben recalentarse ni congelarse. Las cáscaras sin rellenar, en cambio, se mantienen crujientes hasta una semana en un recipiente hermético, y la crema de ricotta aguanta dos días en el frigorífico. Si las cáscaras se han ablandado un poco, puedes volver a dejarlas crujientes en la airfryer a 160 °C durante 2-3 minutos. Déjalas enfriar del todo antes de rellenarlas. Las cáscaras vacías también se pueden congelar hasta dos meses y dejarlas crujientes en la airfryer después de descongelarlas, pero la crema de ricotta no aguanta la congelación.
El cannoli de la airfryer demuestra que un clásico de la olla de aceite caliente se puede preparar perfectamente sin ella. Hornea las cáscaras con tiempo de sobra, rellénalas en el último momento, y sírvelas mientras el contraste entre la cáscara crujiente y la crema fría está en su punto máximo.
Preguntas frecuentes
Las cáscaras vacías se pueden hornear hasta con una semana de antelación y guardarse en un recipiente hermético. Rellénalas justo antes de servir, ya que la crema de ricotta las ablanda rápidamente.
Usa moldes de cannoli de metal de unos 2,5 cm de diámetro. Úntalos con una fina capa de aceite y evita que la clara de huevo toque el molde, para que la cáscara se despegue fácilmente. Si tienes menos moldes, simplemente hornea en varias tandas y deja que se enfríen antes de enrollar nuevos círculos de masa alrededor de ellos.
Cannolo es el singular, y cannoli es el plural. Un solo dulce se llama, por tanto, cannolo en italiano, mientras que varios se llaman cannoli.
Receta
Cannoli en Airfryer
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Equipamiento recomendado
- 1 Freidora de aire
- 12 Cannolirør - de metal, de unos 2,5 cm de diámetro
- 2 Bol para mezclar
- 1 Sigte
- 1 Rodillo - o máquina de pasta
- 1 Rund udstikker - de unos 10 cm de diámetro
- 1 Pincel
- 1 Manga pastelera
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchillo
Lista de la compra
Ingredientes
Para pincelar
- 2 cda. aceite neutro (por ejemplo, aceite de colza)
- 1 clara de huevo (ligeramente batida)
Crema de ricotta
- 500 g ricotta
- 80 g azúcar glas
- 1 cdta. azúcar avainillado
- 50 g chocolate negro (finamente picado)
- 40 g piel de naranja confitada (finamente picada)
Para decorar
- 40 g pistachos (sin sal, finamente picados)
- 1 cda. azúcar glas (para espolvorear)
Cómo hacerlo
Preparación
- Pon 500 g ricotta en un colador sobre un bol, tapa y deja que escurra en el frigorífico durante al menos 1 hora, preferiblemente toda la noche.
- Añade 1 yema de huevo, 3 cda. marsala y 1 cdta. vinagre de vino blanco, y une rápidamente hasta formar una masa firme. Si la masa se desmorona, añade 1-2 cucharadas más de marsala.
- Amasa la masa sobre una superficie ligeramente enharinada durante 5-8 minutos, hasta que esté lisa y elástica. Envuélvela en film y déjala reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.
Crema de ricotta
- Pasa la ricotta escurrida por el colador con el dorso de una cuchara, para que la crema quede totalmente lisa. Incorpora 80 g azúcar glas y 1 cdta. azúcar avainillado.
- Pica finamente 50 g chocolate negro, 40 g piel de naranja confitada y 40 g pistachos por separado. Reserva los pistachos para decorar.
- Incorpora el chocolate y la piel de naranja a la crema de ricotta, y pasa la crema a una manga pastelera. Guárdala en el frigorífico hasta que vayas a rellenar las cáscaras.
Cáscaras de cannoli
- Divide la masa en dos, y extiende una mitad hasta obtener una lámina muy fina de 1-1,5 mm, a ser posible con una máquina de pasta. Cuanto más fina sea la masa, más crujientes quedarán las cáscaras y más ampollas tendrán.
- Corta círculos de unos 10 cm con un cortapastas redondo o un vaso. Repite con la otra mitad, y vuelve a extender los recortes hasta tener 12 círculos.
- Unta ligeramente los moldes de cannoli con un poco de 2 cda. aceite neutro, y envuelve un círculo de masa alrededor de cada molde, de modo que los bordes se superpongan en el centro. Pincela la superposición con 1 clara de huevo, y presiona bien la unión. Evita que la clara toque el molde, o la cáscara se quedará pegada.
Cocción en la airfryer
- Precalienta la airfryer a 190 °C con aire caliente.
- Pincela el exterior de las cáscaras con el aceite restante, y coloca 6 moldes en la cesta en una sola capa, dejando un poco de espacio entre ellos.
- Hornea las cáscaras a 190 °C durante 8 minutos, hasta que estén doradas y crujientes con pequeñas ampollas. Da la vuelta a los moldes a los 4 minutos, para que se doren por todos los lados.
- Deja enfriar las cáscaras sobre los moldes durante 2-3 minutos, y después retíralas con cuidado mientras aún estén templadas. Sujeta el molde con un paño de cocina, ya que el metal está muy caliente. Deja que las cáscaras se enfríen del todo.
- Repite con los últimos 6 moldes a 190 °C durante 8 minutos. Si tienes menos moldes, déjalos enfriar antes de enrollar nuevos círculos de masa alrededor de ellos.
Para servir
- Rellena las cáscaras con la crema de ricotta desde ambos extremos, justo antes de servir, para que las cáscaras se mantengan crujientes.
- Moja los extremos en los pistachos picados, espolvorea con 1 cda. azúcar glas, y sirve de inmediato.
Nuestras notas para la receta
Extiende la masa lo más fina posible – como máximo 1,5 mm. La masa fina y el alcohol de la marsala dan cáscaras crujientes con pequeñas ampollas, incluso sin freír. Pincela las cáscaras uniformemente con aceite y da la vuelta a los moldes a la mitad de la cocción. Si las cáscaras siguen pálidas después de 8 minutos, dales 1-2 minutos más, ya que las airfryers varían. Rellena justo antes de servir:
La crema de ricotta ablanda rápidamente las cáscaras, así que rellénalas justo antes de llevarlas a la mesa. Si tienes tiempo, deja escurrir la ricotta durante toda la noche – así la crema queda más firme y mantiene mejor la forma. La ricotta de leche de oveja da el sabor más siciliano. Variación:
Añade ½ cdta. de canela o 1 cdta. de cacao a la masa para una cáscara más oscura y especiada, o usa manteca de cerdo en lugar de mantequilla, como se hace tradicionalmente en Sicilia. La crema se puede aromatizar con ralladura fina de naranja, y los extremos se pueden bañar en chocolate picado en lugar de pistachos. Para servir:
Sirve los cannoli como postre con un espresso o una copita de marsala, o colócalos en una mesa de postres italiana. Tamaño de las porciones:
La receta da para 12 cannoli (singular: cannolo), es decir, 3 por persona, y la masa alcanza para un par de cáscaras extra, por si alguna se rompe. Si tienes una airfryer más pequeña o menos moldes, hornea las cáscaras en varias tandas. Las cáscaras vacías se pueden hornear hasta con una semana de antelación.
Tus notas para la receta
Nutrición por porción (Orientativo)
Importante sobre conservación y nutrición
Nutrición por porción (orientativo): Los cálculos se basan en datos del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA). Conservación (orientativo): Los datos de conservación son, en la medida de lo posible, suministrados por instituciones públicas. Nuestra información es por tanto solo orientativa, y es tu responsabilidad obtener y calcular información precisa sobre conservación y nutrición que se refiere a todas las recetas en airfryerkogebogen.dk
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Airfryerkogebogen.dk
