Cannoli é um dos doces mais amados da Sicília: cascas finas e crocantes de massa enrolada, recheadas com creme adocicado de ricota pouco antes de servir. Tradicionalmente as cascas são fritas, mas aqui eu as asso na airfryer. A massa é temperada com marsala e aberta a no máximo 1,5 mm, o que dá as características pequenas bolhas e uma crocância marcante – sem nenhuma panela de óleo quente.
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O recheio é o clássico: ricota escorrida, batida até ficar lisa com açúcar de confeiteiro e açúcar baunilhado, e misturada com chocolate meio amargo e casca de laranja cristalizada. As pontas são mergulhadas em pistache picado, e o resultado lembra algo de uma confeitaria em Palermo.
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Índice
Índice:
Por que eu amo cannoli na airfryer
Sempre tive respeito pelos cannoli, porque fritar é trabalhoso numa cozinha doméstica comum. Com a airfryer, o maior obstáculo desaparece: não há litros de óleo para aquecer, manter na temperatura certa e depois descartar. As cascas recebem uma fina camada de óleo com o pincel, assam nos tubos de metal dentro do cesto e saem douradas e crocantes, com pequenas bolhas.
Além disso, o trabalho pode ser dividido. As cascas podem ser assadas até uma semana antes, e o creme pode ficar pronto na geladeira, de modo que leva apenas um instante para rechear os cannoli na hora da sobremesa.
Assim as cascas ficam crocantes sem fritura
O segredo está na massa. Quando ela é aberta bem fina, quase não sobra miolo que possa ficar mole, e o ar quente a seca rapidamente por completo. O álcool do marsala evapora assim que a massa encontra o calor, e ajuda a formar as pequenas bolhas. Uma colher de chá de vinagre de vinho branco mantém a massa macia, e o óleo usado para pincelar dá a cor dourada que normalmente associamos à panela de óleo quente.
Meu teste de cannoli na cozinha
Assei as cascas na minha Cosori Dual Blaze, que tem um único cesto com resistências tanto em cima quanto embaixo. Seis tubos numa única camada, com um pouco de espaço entre eles, cabem bem, e a 190 °C por 8 minutos as cascas ficaram douradas e crocantes, com bolhas bem visíveis. Mesmo com o calor vindo dos dois lados, viro os tubos depois de 4 minutos, para que a cor fique uniforme por toda a superfície. Com duas levas de 8 minutos, a airfryer fica ligada por apenas 16 minutos.
A receita toda leva 126 minutos, mas 60 deles são só tempo de descanso, enquanto a massa relaxa e a ricota escorre na geladeira. O restante são 50 minutos de preparo e os 16 minutos na airfryer. Minha experiência mais importante é que a massa precisa ser aberta até 1-1,5 mm, de preferência com uma máquina de macarrão – uma massa grossa demais dá cascas que lembram mais biscoitos. Se as cascas ainda estiverem pálidas depois de 8 minutos, dê mais 1-2 minutos, já que as airfryers variam.
Recheie as cascas só na hora de servir. O creme de ricota as deixa moles rapidamente, enquanto as cascas vazias se mantêm crocantes por até uma semana num pote hermético.
Dicas e truques do autor: Morten Jensen
Os erros mais comuns e como evitá-los
O primeiro erro é deixar clara de ovo no próprio tubo. A clara funciona como cola, e se ela cair no metal, a casca gruda e quebra na hora de soltá-la. Por isso, pincele apenas a sobreposição, onde a massa se une. O segundo erro é encher demais o cesto. Se os tubos ficarem colados uns nos outros, as cascas ficam com manchas pálidas, então coloque-os numa única camada com um pouco de espaço entre eles, e prefira assar em mais levas. O terceiro erro é uma ricota úmida demais. Se você pular a escorrida, o creme fica mole e deixa as cascas úmidas ainda mais rápido. Deixe a ricota escorrer por pelo menos uma hora, de preferência durante a noite, e passe-a pela peneira, para que o creme fique firme e liso.
Como servir os cannoli
Os cannoli podem perfeitamente ser servidos sozinhos, mas também combinam bem com um final de refeição mais italiano:
- Um cafezinho espresso, que equilibra o doce creme de ricota
- Uma taça pequena de marsala – o mesmo vinho usado para temperar a massa
- Uma mesa de doces italiana com biscotti e frutas frescas
- As pontas mergulhadas em chocolate picado em vez de pistache, se você quiser variar
Armazenamento e reaquecimento
Os cannoli recheados devem ser consumidos dentro de 1 hora, e não devem ser reaquecidos nem congelados. As cascas sem recheio, por outro lado, mantêm-se crocantes por até 1 semana num pote hermético, e o creme de ricota dura 2 dias na geladeira. Se as cascas ficarem um pouco moles, elas podem voltar a ficar crocantes na airfryer a 160 °C por 2-3 minutos. Deixe-as esfriar completamente antes de rechear. As cascas sem recheio também podem ser congeladas por até 2 meses e voltam a ficar crocantes na airfryer depois de descongeladas, mas o creme de ricota não é adequado para congelamento.
Os cannoli feitos na airfryer mostram que um clássico nascido na panela de óleo quente pode muito bem ser feito sem ela. Asse as cascas com antecedência, recheie-as no último instante, e sirva-os enquanto o contraste entre a casca crocante e o creme gelado está no seu auge.
Perguntas frequentes
As cascas vazias podem ser assadas até uma semana antes e guardadas num pote hermético. Recheie-as só pouco antes de servir, já que o creme de ricota amolece as cascas rapidamente.
Use tubos de cannoli de metal com cerca de 2,5 cm de diâmetro. Unte-os levemente com óleo, e mantenha a clara de ovo longe do próprio tubo, para que a casca solte com facilidade. Se tiver menos tubos, basta assar em mais levas e deixar os tubos esfriarem antes de enrolar novos círculos de massa neles.
Cannolo é singular, e cannoli é plural. Ou seja, um único doce se chama cannolo em italiano, enquanto vários são chamados de cannoli.
Receita
Cannoli na Airfryer
Guia de preparo
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Passo 1:
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Quanto custa o prato
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Tamanho da Airfryer
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Equipamento recomendado
- 1 Airfryer
- 12 Cannolirør - de metal, cerca de 2,5 cm de diâmetro
- 2 Tigela para misturar
- 1 Sigte
- 1 Rolo de massa - ou máquina de macarrão
- 1 Rund udstikker - cerca de 10 cm de diâmetro
- 1 Pincel
- 1 Saco de confeitar
- 1 Tábua de corte
- 1 Faca
Lista de compras
Ingredientes
Para pincelar
- 2 colher de sopa óleo neutro (ex.: óleo de canola)
- 1 clara (levemente batida)
Creme de ricota
Para decorar
- 40 g pistache (picado finamente)
- 1 colher de sopa açúcar de confeiteiro (para polvilhar)
Modo de preparo
Preparo
- Coloque 500 g ricota numa peneira sobre uma tigela, cubra e deixe escorrer na geladeira por pelo menos 1 hora – de preferência durante a noite.
- Adicione 1 gema, 3 colher de sopa marsala e 1 colher de chá vinagre de vinho branco, e junte rapidamente até formar uma massa firme. Se necessário, adicione mais 1-2 colheres de sopa de marsala, caso a massa esfarele.
- Sove a massa numa bancada levemente enfarinhada por 5-8 minutos, até ficar lisa e elástica. Embrulhe em filme plástico, e deixe descansar em temperatura ambiente por 1 hora.
Creme de ricota
- Passe a ricota escorrida pela peneira com o dorso de uma colher, para que o creme fique bem liso. Misture 80 g açúcar de confeiteiro e 1 colher de chá açúcar baunilhado.
- Pique 50 g chocolate meio amargo, 40 g casca de laranja cristalizada e 40 g pistache bem fino – separadamente. Reserve o pistache para decorar.
- Misture o chocolate e a casca de laranja no creme de ricota, e coloque o creme num saco de confeitar. Leve à geladeira até a hora de rechear as cascas.
Cascas de cannoli
- Divida a massa em duas partes, e abra uma das metades até formar uma placa bem fina de 1-1,5 mm – de preferência com uma máquina de macarrão. Quanto mais fina a massa, mais crocantes ficam as cascas, e mais bolhas elas formam.
- Corte círculos de cerca de 10 cm com um cortador redondo ou um copo. Repita com a outra metade, e abra as sobras novamente, até ter 12 círculos.
- Unte levemente os tubos de cannoli com um pouco de 2 colher de sopa óleo neutro, e enrole um círculo de massa em volta de cada tubo, de modo que as bordas se sobreponham no meio. Pincele a sobreposição com 1 clara, e pressione bem a junção. Evite passar clara no tubo em si, senão a casca gruda.
Cozimento na airfryer
- Preaqueça a airfryer a 190 °C com ar quente.
- Pincele o exterior das cascas com o restante do óleo, e coloque 6 tubos no cesto em uma camada, com um pouco de espaço entre eles.
- Asse as cascas a 190 °C por 8 minutos, até ficarem douradas e crocantes com pequenas bolhas. Vire os tubos depois de 4 minutos, para que dourem por igual.
- Deixe as cascas esfriarem nos tubos por 2-3 minutos, e depois retire-as com cuidado enquanto ainda estiverem mornas. Segure o tubo com um pano de prato, pois o metal fica muito quente. Deixe as cascas esfriarem completamente.
- Repita com os últimos 6 tubos a 190 °C por 8 minutos. Se tiver menos tubos, deixe-os esfriar antes de enrolar novos círculos de massa neles.
Para servir
- Recheie as cascas com o creme de ricota pelas duas pontas – só pouco antes de servir, para que as cascas continuem crocantes.
- Mergulhe as pontas no pistache picado, polvilhe com 1 colher de sopa açúcar de confeiteiro, e sirva imediatamente.
Nossas anotações para a receita
Abra a massa o mais fino possível – no máximo 1,5 mm. A massa fina e o álcool do marsala dão cascas crocantes com pequenas bolhas, mesmo sem fritura. Pincele as cascas uniformemente com óleo, e vire os tubos na metade do tempo. Se as cascas ainda estiverem pálidas depois de 8 minutos, dê mais 1-2 minutos, já que as airfryers variam. Rechear pouco antes de servir:
O creme de ricota amolece as cascas rapidamente, por isso só recheie quando for servir. Se tiver tempo, deixe a ricota escorrer durante a noite – assim o creme fica mais firme e mantém melhor a forma. Ricota de leite de ovelha dá o sabor mais siciliano. Variação:
Adicione ½ colher de chá de canela ou 1 colher de chá de cacau à massa para uma casca mais escura e picante, ou use banha de porco em vez de manteiga, como se faz tradicionalmente na Sicília. O creme pode ser temperado com raspas finas de laranja, e as pontas podem ser mergulhadas em chocolate picado em vez de pistache. Como servir:
Sirva os cannoli como sobremesa com um espresso ou um copinho de marsala, ou coloque-os numa mesa de doces italiana. Porções:
A receita rende 12 cannoli (singular: cannolo), ou seja, 3 por pessoa, e a massa dá para algumas cascas extras, caso alguma quebre. Se tiver uma airfryer menor ou menos tubos, asse as cascas em mais levas. As cascas vazias podem ser assadas com até uma semana de antecedência.
Suas anotações para a receita
Nutrição por porção (Indicativa)
Importante sobre validade e nutrição
Nutrição por porção (indicativa): Os cálculos são baseados em dados do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). Validade (indicativa): Os dados de validade são fornecidos, na medida do possível, por instituições públicas, incluindo as autoridades nacionais de alimentação. Nossas informações são, portanto, apenas indicativas, e é sua responsabilidade obter e calcular informações precisas sobre validade e nutrição relacionadas a todas as receitas em airfryerkogebogen.dk
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Airfryerkogebogen.dk
