Las gougères son la versión salada de los profiteroles, típica de Borgoña: bolitas pequeñas y doradas, de corteza crujiente, con un interior ligero, casi hueco, y un aroma a gruyère tostado. En esta región vinícola francesa forman parte del aperitivo, y en una bandeja suelen desaparecer antes de que te dé tiempo a contarlas.
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La base es una clásica pasta choux con queso rallado, que repartes con la manga pastelera en pequeños montoncitos y horneas en la airfryer en dos tandas. Requiere algo de paciencia junto a los fogones, pero el horneado se hace solo y te ahorras encender el horno grande. Aquí tienes los trucos que hacen que conserven su forma.
Tiempo estimado de lectura: 4 minutos
Índice
Por qué me encantan las gougères en airfryer
Las gougères son mi snack favorito cuando vienen invitados. Tienen un aspecto impresionante, pero se hacen con ingredientes de lo más corrientes: leche, agua, mantequilla, harina, huevos y un buen queso curado. No hay levadura ni tiempo de levado: es el vapor de la masa el que las hincha.
Precisamente por eso encajan tan bien en la airfryer. Su pequeña cámara de cocción se calienta enseguida, y el aire caliente fija la corteza mientras el vapor levanta los montoncitos desde dentro. El resultado son gougères crujientes y doradas, con un interior esponjoso y una cubierta de queso tostado.
La diferencia entre la airfryer y el horno
En el horno lo habitual es hornear una bandeja entera de una vez. En la airfryer horneas en dos tandas, porque los montoncitos casi duplican su tamaño y necesitan aire a su alrededor; a cambio, los invitados las reciben templadas en dos rondas. La masa se reparte con la manga pastelera sobre papel de horno cortado a la medida del fondo de la cesta, y el papel solo se coloca cuando la airfryer ya está precalentada, para que no salga volando hacia la resistencia.
Mi prueba de las gougères en la cocina
He probado la receta en mi Cosori Dual Blaze, que tiene resistencias tanto arriba como abajo, así que la base se doró muy bien aunque no las sacudí ni les di la vuelta, y tú tampoco tienes que hacerlo. Los tiempos quedan en 15 minutos a 180 °C por tanda y, después, 5 minutos a 160 °C, una vez pinchado un agujerito en el lateral de cada gougère. Dos tandas suman 40 minutos de cocción y, con 25 minutos de preparación, todo el proceso lleva 65 minutos.
En mi Philips XXL también me ciño a dos tandas, para que puedan crecer sin tocarse. El reloj es solo una referencia: están listas cuando tienen un dorado intenso, pesan poco en la mano y suenan huecas al golpearlas suavemente por la base.
Seca bien la masa hasta que deje una fina película en el fondo del cazo y mantén la airfryer cerrada durante los primeros 12 minutos. Son los dos trucos que hacen que tus gougères suban y se mantengan altas.
Consejos y trucos del autor: Morten Jensen
Los errores típicos y cómo evitarlos
El error más frecuente es una masa demasiado húmeda. Si te saltas el paso de secarla o echas demasiado huevo, la masa no es capaz de sostenerse por sí sola y las gougères se desparraman. Seca la masa a fuego bajo durante 2-3 minutos, déjala enfriar hasta que esté templada y bate los huevos poco a poco, hasta que la masa esté brillante y cuelgue de las varillas en una lengüeta gruesa con forma de V. Con huevos grandes, puede que no necesites todo el huevo batido.
El siguiente error es la curiosidad. Si abres la airfryer o sacudes la cesta durante los primeros 12 minutos, el vapor se escapa demasiado pronto y los montoncitos se hunden. Déjalas tranquilas.
El último clásico es sacarlas cuando aún están pálidas. Pueden parecer listas, pero se hunden poco después. Hornéalas hasta que tengan un dorado intenso, pincha un agujerito en el lateral y dales los últimos 5 minutos a 160 °C para que se sequen por completo.
Cómo servir las gougères
Las gougères saben mejor templadas. Déjalas reposar un par de minutos sobre una rejilla para que la base se mantenga crujiente. Estas son mis opciones favoritas:
- Con una copa de vino blanco fresco o un kir, como en Borgoña
- En una mesa de tapas con aceitunas, embutido curado y verduras encurtidas
- Como acompañamiento de una sopa clara
- En una tabla de quesos con uvas y nueces
Conservación y recalentado
Las gougères están mejor el mismo día, pero aguantan 1-2 días tapadas en la nevera. Recaliéntalas en la airfryer a 160 °C durante 3-5 minutos para que la corteza vuelva a quedar crujiente. Las gougères ya horneadas se pueden congelar hasta 3 meses y se calientan directamente en la airfryer, sin descongelar. También puedes congelar los montoncitos crudos, ya formados con la manga pastelera, sobre el papel de horno y hornearlos directamente desde congelados a las mismas temperaturas; solo tienes que añadir 2-3 minutos a la primera cocción.
Las gougères requieren algo de trabajo junto al cazo, pero de lo demás se encarga la airfryer. Una vez que hayas notado cómo debe sentirse la masa, se convertirán en un fijo de tu repertorio cada vez que haya que servir una copa a los invitados.
Preguntas frecuentes
Por lo general, la masa está demasiado húmeda, se ha abierto la airfryer demasiado pronto o las has sacado cuando aún estaban pálidas. Seca bien la masa, mantén la airfryer cerrada durante los primeros 12 minutos y hornéalas hasta que tengan un dorado intenso.
Sí, el emmental, el comté o un queso curado español funcionan muy bien. Los vegetarianos deben elegir un queso elaborado con cuajo microbiano, ya que el gruyère clásico se elabora con cuajo animal.
Sí. Las gougères crudas, ya formadas con la manga pastelera, se pueden congelar sobre el papel de horno y hornear directamente desde congeladas a las mismas temperaturas, con 2-3 minutos extra en la primera cocción. Las ya horneadas se pueden congelar hasta 3 meses y se calientan directamente en la airfryer, sin descongelar.
Receta
Gougères en Airfryer
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Equipamiento recomendado
- 1 Freidora de aire
- 1 Olla pequeña
- 1 Bol
- 1 Batidora eléctrica
- 2 Papel de hornear (para airfryer)
- 1 Cuchillo
Lista de la compra
Ingredientes
- 60 ml leche entera
- 60 ml agua
- 50 g mantequilla (En dados)
- 0.25 cdta. sal
- 75 g harina de trigo (Tamizada)
- 2 ud. huevos (A temperatura ambiente, batidos)
- 75 g queso gruyère (Rallado fino (o emmental))
- 1 pizca nuez moscada (Recién rallada)
- 1 pizca pimienta blanca
Cobertura
- 20 g queso gruyère (Rallado fino)
Cómo hacerlo
Preparación
- Pon a hervir 60 ml leche entera, 60 ml agua, 50 g mantequilla y 0.25 cdta. sal en un cazo pequeño a fuego medio. La mantequilla debe estar completamente derretida cuando la mezcla empiece a hervir.
- Añade 75 g harina de trigo de una sola vez, con el cazo retirado del fuego, y remueve enérgicamente con una cuchara de madera hasta que la masa quede lisa y se junte en una bola.
- Seca la masa a fuego bajo durante 2-3 minutos, sin dejar de remover, hasta que se despegue del cazo y deje una fina película en el fondo. Debe estar completamente seca antes de añadir los huevos; de lo contrario, no podrá sostenerlos y las gougères se hundirán.
- Deja enfriar la masa unos 5 minutos en un bol para mezclar, removiendo un par de veces para que salga el vapor. Debe estar templada, pero no caliente, cuando añadas los huevos.
- Incorpora 2 ud. huevos poco a poco con una batidora de varillas y no añadas la siguiente porción hasta que la masa haya absorbido la anterior. La masa está lista cuando se ve brillante y cuelga de las varillas en una lengüeta gruesa con forma de V.
- Añade 75 g queso gruyère, 1 pizca nuez moscada y 1 pizca pimienta blanca, y remueve hasta que todo quede bien repartido por la masa.
- Con una manga pastelera provista de una boquilla grande y lisa, forma montoncitos de masa de unos 3 cm de diámetro, o pon pequeñas cucharadas con dos cucharillas. Repártelos sobre dos trozos de papel de horno cortados a medida para que encajen en el fondo de la cesta de la airfryer y deja 3-4 cm de separación entre ellos, ya que casi duplican su tamaño.
- Alisa con la yema de un dedo húmedo las puntas que hayan quedado y espolvorea 20 g queso gruyère por encima.
Cocción en la airfryer
- Precalienta la airfryer a 180 °C con aire caliente.
- Coloca uno de los trozos de papel de horno con las gougères en la cesta precalentada. No pongas nunca papel de horno suelto en la airfryer durante el precalentamiento, ya que podría volar hacia la resistencia.
- Hornea las gougères a 180 °C durante 15 minutos, hasta que estén bien hinchadas y de un dorado intenso. No abras la airfryer durante los primeros 12 minutos y evita sacudirlas o darles la vuelta: si el vapor se escapa demasiado pronto, se hunden.
- Pincha un pequeño agujero en el lateral de cada gougère con la punta de un cuchillo para que salga el vapor. Después, sigue horneándolas a 160 °C durante 5 minutos, hasta que estén ligeras y crujientes y suenen huecas al golpearlas suavemente por la base.
- Repite con el otro trozo de papel de horno: vuelve a subir la temperatura a 180 °C, hornea 15 minutos, pincha un agujerito en cada gougère y termina de hornear 5 minutos a 160 °C.
Para servir
- Sirve las gougères templadas como aperitivo. Si quieres, déjalas reposar un par de minutos sobre una rejilla antes de servir, para que la base se mantenga crujiente.
Nuestras notas para la receta
Seca bien la masa en el cazo antes de añadir los huevos: una masa demasiado húmeda no puede mantener su forma y, entonces, las gougères se hunden. Incorpora los huevos poco a poco, batiendo, y deja de añadirlos cuando la masa esté brillante y cuelgue de las varillas en una lengüeta gruesa con forma de V. Si los huevos son grandes, puede que no necesites todo el huevo batido. Mantén la airfryer cerrada durante los primeros 12 minutos para que el vapor pueda levantar la masa. Cómo evitar que se hundan:
Las gougères solo están listas cuando están bien doradas, pesan poco y suenan huecas al golpearlas suavemente por debajo. Si las sacas cuando aún están pálidas, se hunden. El agujerito del lateral y los últimos minutos a 160 °C las secan por completo. Variante:
Usa emmental, comté o un queso curado español en lugar de gruyère, o añade una cucharadita de mostaza de Dijon o un poco de tomillo fresco a la masa junto con el queso. Los vegetarianos pueden elegir un queso elaborado con cuajo microbiano, ya que el gruyère clásico se elabora con cuajo animal. Para servir:
En Borgoña, las gougères se sirven templadas con una copa de vino blanco fresco o un kir. También quedan muy bien en una mesa de tapas o como acompañamiento de una sopa clara. Tamaño de las raciones:
La receta da unas 20 gougères, que se hornean en dos tandas en una airfryer normal. Si tu airfryer es más pequeña, puedes hacerlas en tres tandas. Las gougères crudas, ya formadas con manga pastelera, se pueden congelar sobre el papel de horno y hornear directamente desde congelado a las mismas temperaturas; añade 2-3 minutos a la primera cocción.
Tus notas para la receta
Nutrición por porción (Orientativo)
Importante sobre conservación y nutrición
Nutrición por porción (orientativo): Los cálculos se basan en datos del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA). Conservación (orientativo): Los datos de conservación son, en la medida de lo posible, suministrados por instituciones públicas. Nuestra información es por tanto solo orientativa, y es tu responsabilidad obtener y calcular información precisa sobre conservación y nutrición que se refiere a todas las recetas en airfryerkogebogen.dk
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Airfryerkogebogen.dk
