Los canelés son el pequeño orgullo de Burdeos: un pastel alto y acanalado con una corteza oscura y caramelizada que cruje al morderla, y un interior suave, casi cremoso, con vainilla y ron. Parecen salidos de una pastelería francesa, pero la masa es sorprendentemente sencilla. Se mezclan leche, huevos, azúcar, harina y mantequilla hasta obtener una masa fina que recuerda a la masa de crepes.
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El secreto es la paciencia. La masa tiene que reposar en la nevera toda la noche, y los moldes deben engrasarse con esmero para que la corteza adquiera su color profundo y oscuro. El horneado se hace en moldes acanalados que se colocan directamente en la cesta de la airfryer, y funciona sorprendentemente bien. Aquí tienes mi método y los pequeños trucos que marcan toda la diferencia.
Tiempo estimado de lectura: 4 minutos
Índice
Por qué me encantan los canelés en la airfryer
Los canelés son uno de esos pasteles con los que la airfryer demuestra de verdad de lo que es capaz. El aire caliente circula muy cerca de los moldes, de modo que se calientan por todos los lados, y eso es justo lo que hace falta para que la masa se caramelice contra las ranuras. El resultado es una corteza brillante y crujiente y un interior que se mantiene suave y húmedo. Y es un pequeño triunfo cada vez que un pastel de un profundo color caoba se desliza fuera del molde.
La diferencia entre la airfryer y el horno
En el horno, los canelés se hornean tradicionalmente en dos tiempos: un arranque fuerte que fija la corteza y un periodo más largo a menos temperatura, en el que el interior cuaja. La airfryer usa el mismo principio, pero el espacio es más pequeño y el aire se mueve más rápido alrededor de los moldes. Además, te ahorras calentar un horno grande y mantenerlo caliente durante todo el horneado.
Mi prueba de los canelés en la cocina
He horneado la receta en mi Cosori Dual Blaze, que tiene resistencias arriba y abajo en una sola cesta. Aquí es una ventaja, porque los moldes reciben calor tanto por arriba como por abajo y los canelés adquieren un color uniforme de arriba abajo. La masa reposó 12 horas en la nevera, y los ocho canelés de aprox. 5,5 cm se hornearon a 200 °C durante 15 minutos y después a 170 °C durante 35 minutos. En total, la receta lleva 13 horas y 20 minutos, pero solo 30 minutos son de preparación y 50 minutos de horneado. El resto es tiempo de reposo, en el que la masa se cuida sola en la nevera.
Se notó claramente la diferencia al engrasar bien los moldes con mantequilla y cera de abeja y pasarlos por el congelador antes de echar la masa. Los canelés salieron del molde sin problemas, y no agité la cesta ni una sola vez, porque la masa tiene que estar completamente quieta. En una Philips XXL, que es grande, caben los ocho moldes a la vez, mientras que una airfryer más pequeña los hornea en dos tandas, con el resto de la masa en la nevera mientras tanto.
Remueve la masa, pero nunca la batas. El aire en la masa hace que los canelés suban por encima de los moldes, y así pierden tanto su bonita forma como su interior cremoso.
Consejos y trucos del autor: Morten Jensen
Los errores típicos y cómo evitarlos
El primer error es batir la masa con demasiada fuerza. Las burbujas de aire hacen que los canelés suban por encima del borde, y entonces quedan pálidos por arriba y huecos por dentro. Remueve solo hasta que la masa quede lisa, y si aun así los canelés suben más de 1 cm por encima del borde, saca la cesta un momento hasta que bajen a su sitio. El segundo error es olvidarse de remover bien la masa después del reposo. La harina se asienta en el fondo, y sin remover con cuidado, también mientras rellenas los moldes, los canelés salen irregulares. El tercer error es engrasar mal los moldes. La grasa tiene que llegar hasta el fondo de las ranuras, el exceso tiene que escurrirse y los moldes tienen que estar fríos cuando echas la masa. Si no, los canelés se quedan pegados o la corteza queda grasienta en lugar de crujiente.
Cómo servir los canelés
Desmolda los canelés mientras están calientes y déjalos enfriar sobre una rejilla para que la corteza quede crujiente. Sírvelos el mismo día de una de estas formas:
- Con el café de la tarde o una taza de espresso
- De postre con frutos rojos frescos
- Con una copa de vino dulce
- En la mesa de dulces de un brunch o de un cumpleaños
Conservación y recalentado
Los canelés están mejores el mismo día, pero se pueden conservar sin tapar a temperatura ambiente hasta 1 día. Evita la nevera, donde la corteza se ablanda. Dales 3-4 minutos en la airfryer a 180 °C y la corteza volverá a quedar crujiente. También puedes congelarlos hasta 2 meses. Descongélalos a temperatura ambiente y caliéntalos en la airfryer a 180 °C durante 4-5 minutos.
Los canelés requieren algo de planificación, pero la recompensa es grande: pequeños pasteles franceses con una corteza que cruje y un interior que casi se deshace en la boca. Prepara la masa por la noche, hornea los canelés en la airfryer al día siguiente y lleva un trocito de Burdeos a tu mesa a la hora del café.
Preguntas frecuentes
Durante el reposo, la harina absorbe el líquido y el aire de la mezcla desaparece. Eso da el interior cremoso y reduce el riesgo de que los canelés suban por encima de los moldes. Deja reposar la masa al menos 12 horas en la nevera.
Usa moldes acanalados para canelés de aprox. 5,5 cm. Los moldes de cobre o de metal dan la corteza más oscura y crujiente. Los moldes de silicona también sirven, pero pueden necesitar algo más de tiempo, así que sigue las notas de la receta.
Sí. El ron se puede sustituir por licor de naranja, y la cera de abeja se puede omitir, así que solo engrasas los moldes con mantequilla. La cera de abeja da esa superficie brillante y crujiente, y si la usas, tiene que ser apta para uso alimentario.
Receta
Canelés en Airfryer
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Equipamiento recomendado
- 1 Freidora de aire
- 1 Olla pequeña
- 1 Bol
- 1 Pincel
- 8 Moldes para muffins - Moldes acanalados para canelés, aprox. 5,5 cm
Lista de la compra
Ingredientes
Cómo hacerlo
Preparación (el día anterior)
- Calienta 250 ml leche entera y 25 g mantequilla en una olla pequeña. Abre 0.5 ud. vaina de vainilla a lo largo, raspa las semillas y échalas en la olla junto con la vaina. Retira la olla del fuego justo antes de que la leche hierva y deja que se temple un poco.
- Bate ligeramente 1 ud. huevo y 1 ud. yema de huevo con un tenedor e incorpóralos a la mezcla de harina, removiendo hasta obtener una masa espesa y homogénea.
- Vierte la leche de vainilla templada en el bol en un hilo fino, mientras remueves con cuidado con unas varillas, y añade al final la vaina de vainilla. Remueve solo hasta que la masa quede lisa y fina, como una masa de crepes. No batas la masa para que no entre aire, porque de lo contrario los canelés suben por encima del borde de los moldes durante el horneado.
- Añade 2 cda. ron oscuro y remueve con cuidado. Tapa el bol y deja la masa en la nevera toda la noche, como mínimo 12 horas y mejor 24.
Cocción en la airfryer
- Retira la vaina de vainilla de la masa y remueve la masa con cuidado, porque la harina se asienta en el fondo durante el reposo. Deja la masa sobre la encimera mientras preparas los moldes.
- Derrite 20 g mantequilla junto con 10 g cera de abeja, si la usas, en una olla pequeña a fuego bajo. Pincela bien el interior de 8 moldes acanalados para canelés (aprox. 5,5 cm) con la mezcla caliente, incluso hasta el fondo de las ranuras. Coloca los moldes boca abajo sobre un trozo de papel de cocina para que escurra el exceso y luego mételos en el congelador durante 10 minutos.
- Precalienta la airfryer a 200 °C con aire caliente.
- Rellena los moldes fríos con la masa hasta aproximadamente 1 cm por debajo del borde, removiendo la masa con cuidado de vez en cuando para que se mantenga homogénea. Coloca los moldes en la cesta dejando un poco de espacio entre ellos para que el calor pueda circular.
- Hornea los canelés a 200 °C durante 15 minutos, para que la corteza empiece a formarse. Si suben más de 1 cm por encima del borde, saca la cesta 1-2 minutos hasta que bajen a su sitio y después sigue horneando.
- Baja la temperatura a 170 °C y sigue horneando 35 minutos, hasta que los canelés estén de un color caoba intenso. No agites la cesta durante el horneado: la masa tiene que estar completamente quieta.
- Comprueba el punto de horneado desmoldando un canelé: los lados deben estar oscuros y crujientes. Si todavía están claros, vuelve a ponerlo en el molde y sigue horneando a 170 °C de 5 en 5 minutos.
Para servir
- Desmolda los canelés mientras están calientes y déjalos enfriar sobre una rejilla al menos 30 minutos. La corteza se vuelve crujiente al enfriarse, mientras que el interior se mantiene suave y cremoso.
- Sirve los canelés el mismo día, mientras la corteza está crujiente, por ejemplo con el café o de postre.
Nuestras notas para la receta
Deja reposar la masa al menos 12 horas, mejor 24, para que la harina se hidrate y el aire desaparezca. Así se consigue el interior cremoso. Los moldes de cobre o de metal dan la corteza más oscura y crujiente. Los moldes de silicona también sirven, pero pueden necesitar 5-10 minutos más. La cera de abeja en la mantequilla da esa clásica superficie brillante y crujiente. Variación:
Sustituye el ron por licor de naranja, o usa 1 cdta. de pasta de vainilla en lugar de la vaina de vainilla. Para unos 16 mini canelés (3,5 cm), hornea 10 minutos a 200 °C y después 15-20 minutos a 170 °C. Para servir:
Sirve los canelés con el café, de postre con frutos rojos frescos o con una copa de vino dulce. Tamaño de la porción:
Con esta receta salen 8 canelés, es decir, 2 por porción. Si tu airfryer es más pequeña, puedes hornearlos en dos tandas y mantener el resto de la masa en la nevera mientras tanto.
Tus notas para la receta
Nutrición por porción (Orientativo)
Importante sobre conservación y nutrición
Nutrición por porción (orientativo): Los cálculos se basan en datos del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA). Conservación (orientativo): Los datos de conservación son, en la medida de lo posible, suministrados por instituciones públicas. Nuestra información es por tanto solo orientativa, y es tu responsabilidad obtener y calcular información precisa sobre conservación y nutrición que se refiere a todas las recetas en airfryerkogebogen.dk
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Airfryerkogebogen.dk
