Os canelés são o pequeno orgulho de Bordeaux: um bolinho alto e com ranhuras, com uma crosta escura e caramelizada que estala quando você morde e um miolo macio, quase cremoso, com baunilha e rum. Parecem ter saído de uma confeitaria francesa, mas a massa é surpreendentemente simples. Leite, ovos, açúcar, farinha e manteiga são misturados até virar uma massa fina, parecida com massa de panqueca.
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O segredo é a paciência. A massa precisa descansar na geladeira de um dia para o outro, e as formas devem ser untadas com muito cuidado para que a crosta ganhe sua cor escura e profunda. O cozimento em si acontece em formas com ranhuras, que ficam direto na cesta da airfryer, e funciona surpreendentemente bem. Aqui você encontra o meu passo a passo e os pequenos truques que fazem toda a diferença.
Tempo de leitura estimado: 4 minutos
Índice
Por que eu adoro o canelé na airfryer
Os canelés são um dos bolinhos em que a airfryer realmente mostra do que é capaz. O ar quente circula rente às formas, que ficam bem quentes por todos os lados, e é exatamente disso que a massa precisa para caramelizar junto às ranhuras. O resultado é uma crosta brilhante e crocante e um miolo que continua macio e úmido. E é sempre uma pequena vitória quando um bolinho marrom-mogno bem escuro desliza para fora da forma.
A diferença entre airfryer e forno
No forno, os canelés são tradicionalmente assados em dois tempos: um início forte, que forma a crosta, e um período mais longo em temperatura mais baixa, em que o miolo firma. A airfryer usa o mesmo princípio, mas o espaço é menor e o ar se movimenta mais rápido ao redor das formas. Além disso, você não precisa aquecer um forno grande e mantê-lo quente durante todo o cozimento.
Meu teste dos canelés na cozinha
Eu assei a receita na minha Cosori Dual Blaze, que tem resistências tanto em cima quanto embaixo, em uma única cesta. Isso é uma vantagem aqui, porque as formas recebem calor por cima e por baixo, e os bolinhos ganham uma cor uniforme, do topo à base. A massa descansou 12 horas na geladeira, e os oito canelés de cerca de 5,5 cm ficaram 15 minutos a 200 °C e depois 35 minutos a 170 °C. No total, a receita leva 13 horas e 20 minutos, mas apenas 30 minutos são de preparo e 50 minutos de cozimento. O resto é tempo de descanso, em que a massa fica sozinha na geladeira.
Untar bem as formas com manteiga e cera de abelha e levá-las ao freezer antes de colocar a massa fez uma diferença clara. Os bolinhos saíram das formas sem nenhum problema, e eu não sacudi a cesta nem uma única vez, porque a massa precisa ficar completamente parada. Em uma airfryer grande, como a Philips XXL, cabem as oito formas de uma só vez, enquanto uma airfryer menor dá conta delas em duas levas, com o resto da massa na geladeira nesse meio-tempo.
Mexa a massa, mas nunca a bata. O ar na massa faz os canelés crescerem acima das formas, e aí eles perdem tanto o formato bonito quanto o miolo cremoso.
Dicas e truques do autor: Morten Jensen
Os erros mais comuns e como evitá-los
O primeiro erro é bater a massa com força demais. As bolhas de ar fazem os bolinhos crescerem acima da borda, e eles ficam claros no topo e ocos por dentro. Mexa só até a massa ficar lisa e, se os bolinhos crescerem mais de 1 cm acima da borda mesmo assim, puxe a cesta para fora por um instante, até baixarem de volta ao lugar. O segundo erro é esquecer de mexer bem a massa depois do descanso. A farinha se deposita no fundo e, sem uma mexida delicada, inclusive enquanto você enche as formas, os bolinhos ficam irregulares. O terceiro erro é untar mal as formas. A gordura precisa chegar até o fundo das ranhuras, o excesso deve escorrer e as formas precisam estar frias quando a massa entrar. Do contrário, os bolinhos grudam, ou a crosta fica gordurosa em vez de crocante.
Como servir os canelés
Desenforme os bolinhos ainda quentes e deixe esfriar sobre uma grade, para que a crosta fique crocante. Sirva no mesmo dia de uma destas maneiras:
- Com o café da tarde ou um café expresso
- Como sobremesa, com frutas vermelhas frescas
- Com uma taça de vinho doce de sobremesa
- Na mesa de doces de um brunch ou de um aniversário
Armazenamento e reaquecimento
Os canelés são melhores no mesmo dia, mas podem ser guardados sem cobrir, em temperatura ambiente, por até 1 dia. Evite a geladeira, onde a crosta amolece. Leve-os à airfryer a 180 °C por 3 a 4 minutos, e a crosta volta a ficar crocante. Você também pode congelá-los por até 2 meses. Descongele em temperatura ambiente e reaqueça na airfryer a 180 °C por 4 a 5 minutos.
Os canelés exigem um pouco de planejamento, mas a recompensa é grande: pequenos bolinhos franceses com uma crosta que estala e um miolo que quase derrete na língua. Misture a massa à noite, asse os bolinhos na airfryer no dia seguinte e leve um pedacinho de Bordeaux para a mesa do café.
Perguntas frequentes
Durante o descanso, a farinha absorve o líquido e o ar da mexida escapa da massa. É isso que dá o miolo cremoso e reduz o risco de os bolinhos crescerem acima das formas. Deixe a massa descansar por pelo menos 12 horas na geladeira.
Use formas de canelé com ranhuras, de cerca de 5,5 cm. Formas de cobre ou de metal dão a crosta mais escura e mais crocante. Formas de silicone também funcionam, mas podem exigir um pouco mais de tempo, então siga as notas da receita.
Receita
Canelé na Airfryer
Guia de preparo
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Passo 2:
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Quanto custa o prato
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Preço estimado para o prato inteiro:
Tamanho da Airfryer
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Equipamento recomendado
- 1 Airfryer
- 1 Panela pequena
- 1 Tigela
- 1 Pincel
- 8 Formas de muffin - Formas de canelé com ranhuras, cerca de 5,5 cm
Lista de compras
Ingredientes
Modo de preparo
Preparação (na véspera)
- Aqueça 250 ml leite integral e 25 g manteiga em uma panela pequena. Abra 0.5 un. fava de baunilha no sentido do comprimento, raspe as sementes e coloque na panela tanto as sementes quanto a fava. Tire a panela do fogo pouco antes de o leite ferver e deixe esfriar um pouco.
- Bata levemente 1 un. ovo e 1 un. gema com um garfo e incorpore à mistura de farinha, mexendo até obter uma massa grossa e homogênea.
- Despeje o leite morno com baunilha na tigela em um fio fino, mexendo delicadamente com um fouet, e por fim coloque a fava de baunilha na massa. Mexa só até a massa ficar lisa e fina, como massa de panqueca. Não bata a massa para não incorporar ar, senão os bolinhos crescem acima das formas enquanto assam.
- Adicione 2 colher de sopa rum escuro e misture delicadamente. Cubra a tigela e leve a massa à geladeira de um dia para o outro, por pelo menos 12 horas, de preferência 24.
Cozimento na airfryer
- Retire a fava de baunilha da massa e mexa a massa com delicadeza, pois a farinha se deposita no fundo durante o descanso. Deixe a massa na bancada enquanto prepara as formas.
- Derreta 20 g manteiga e, se quiser, 10 g cera de abelha juntas em uma panela pequena, em fogo baixo. Pincele bem o interior de 8 formas de canelé com ranhuras (cerca de 5,5 cm) com a mistura quente, inclusive até o fundo das ranhuras. Coloque as formas de cabeça para baixo sobre um pedaço de papel-toalha para escorrer o excesso e depois leve-as ao freezer por 10 minutos.
- Pré-aqueça a airfryer a 200 °C com ar quente.
- Encha as formas geladas com a massa até cerca de 1 cm abaixo da borda, mexendo a massa com delicadeza de vez em quando para que ela continue homogênea. Coloque as formas na cesta com um pouco de espaço entre elas, para que o calor possa circular.
- Asse os bolinhos a 200 °C por 15 minutos, para a crosta começar a firmar. Se crescerem mais de 1 cm acima da borda, puxe a cesta para fora por 1 a 2 minutos, até baixarem de volta ao lugar, e depois continue assando.
- Reduza a temperatura para 170 °C e continue assando por 35 minutos, até os bolinhos ficarem de um marrom-mogno bem escuro. Não sacuda a cesta durante o cozimento – a massa precisa ficar completamente parada.
- Confira o ponto desenformando um canelé: as laterais devem estar escuras e crocantes. Se ainda estiverem claras, coloque-o de volta na forma e continue assando a 170 °C, de 5 em 5 minutos.
Nossas anotações para a receita
Deixe a massa descansar por pelo menos 12 horas, de preferência 24, para que a farinha hidrate e o ar saia da massa. É isso que dá o miolo cremoso. Formas de cobre ou de metal dão a crosta mais escura e mais crocante. Formas de silicone também funcionam, mas podem exigir de 5 a 10 minutos a mais. A cera de abelha na manteiga dá a superfície clássica, brilhante e crocante. Variação:
Troque o rum por licor de laranja, ou use 1 colher de chá de pasta de baunilha no lugar da fava de baunilha. Para cerca de 16 mini canelés (3,5 cm), asse por 10 minutos a 200 °C e depois por 15 a 20 minutos a 170 °C. Para servir:
Sirva os canelés com café, como sobremesa com frutas vermelhas frescas ou com uma taça de vinho de sobremesa. Tamanho das porções:
A receita rende 8 canelés, ou seja, 2 por porção. Se a sua airfryer for menor, você pode assar em duas levas e manter o resto da massa na geladeira enquanto isso.
Suas anotações para a receita
Nutrição por porção (Indicativa)
Importante sobre validade e nutrição
Nutrição por porção (indicativa): Os cálculos são baseados em dados do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). Validade (indicativa): Os dados de validade são fornecidos, na medida do possível, por instituições públicas, incluindo as autoridades nacionais de alimentação. Nossas informações são, portanto, apenas indicativas, e é sua responsabilidade obter e calcular informações precisas sobre validade e nutrição relacionadas a todas as receitas em airfryerkogebogen.dk
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Airfryerkogebogen.dk
