I cannelés sono il piccolo orgoglio di Bordeaux: un dolcetto alto e scanalato, con una crosta scura e caramellata che scrocchia quando ci affondi i denti e con un cuore morbido, quasi cremoso, alla vaniglia e al rum. Sembrano usciti da una pasticceria francese, ma la pastella è sorprendentemente semplice. Latte, uova, zucchero, farina e burro si mescolano fino a ottenere una pastella fluida, simile a quella delle crêpe.
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Il segreto è la pazienza. La pastella deve riposare in frigorifero per tutta la notte e gli stampi vanno spennellati con cura, così la crosta prende il suo colore scuro e intenso. La cottura avviene in stampi scanalati che si posano direttamente nel cestello dell’airfryer, e funziona sorprendentemente bene. Qui trovi il mio procedimento e i piccoli accorgimenti che fanno tutta la differenza.
Tempo di lettura stimato: 4 minuti
Indice
Ecco perché amo i cannelés in airfryer
I cannelés sono uno di quei dolci in cui l’airfryer mostra davvero cosa sa fare. L’aria calda circola a stretto contatto con gli stampi, che si scaldano fino in fondo da tutti i lati, ed è proprio ciò che serve perché la pastella caramellizzi contro le scanalature. Il risultato è una crosta lucida e croccante e un cuore che resta morbido e umido. Ed è un piccolo trionfo ogni volta che un dolcetto color mogano intenso scivola fuori dallo stampo.
La differenza tra airfryer e forno
In forno i cannelés si cuociono tradizionalmente in due tempi: una partenza a temperatura alta, che forma la crosta, e un periodo più lungo a temperatura più bassa, in cui il cuore si rapprende. L’airfryer usa lo stesso principio, ma lo spazio è più piccolo e l’aria si muove più velocemente attorno agli stampi. In più eviti di scaldare un grande forno e di tenerlo caldo per tutta la cottura.
Il mio test dei cannelés in cucina
Ho preparato la ricetta nella mia Cosori Dual Blaze, che ha elementi riscaldanti sia in alto sia in basso in un unico cestello. Qui è un vantaggio, perché gli stampi ricevono calore sia dall’alto sia dal basso e i dolcetti prendono un colore uniforme dalla cima al fondo. La pastella ha riposato 12 ore in frigorifero e gli otto cannelés da circa 5,5 cm sono stati cotti a 200 °C per 15 minuti e poi a 170 °C per 35 minuti. In tutto la ricetta richiede 13 ore e 20 minuti, ma solo 30 minuti sono di preparazione e 50 minuti di cottura. Il resto è tempo di riposo, in cui la pastella fa tutto da sola in frigorifero.
Ha fatto una differenza evidente aver spennellato gli stampi a fondo con burro e cera d’api e averli tenuti un po’ in freezer prima di versare la pastella. I dolcetti si sono staccati dagli stampi senza problemi e non ho scosso il cestello nemmeno una volta, perché la pastella deve restare completamente ferma. In una grande Philips XXL c’è posto per tutti e otto gli stampi in una volta sola, mentre un’airfryer più piccola li cuoce in due volte, con il resto della pastella in frigo nel frattempo.
Mescola la pastella, ma non sbatterla mai. L’aria nella pastella fa gonfiare i cannelés sopra il bordo degli stampi, e così perdono sia la bella forma sia il cuore cremoso.
Consigli e trucchi dell’autore: Morten Jensen
Gli errori tipici e come evitarli
Il primo errore è sbattere la pastella troppo energicamente. Le bollicine d’aria fanno gonfiare i dolcetti sopra il bordo, così restano chiari in cima e vuoti dentro. Mescola solo finché la pastella è liscia, e se i dolcetti gonfiano comunque più di 1 cm sopra il bordo, estrai per un momento il cestello finché non si assestano. Il secondo errore è dimenticare di rimescolare la pastella dopo il riposo. La farina si deposita sul fondo e, senza una mescolata delicata, anche mentre riempi gli stampi, i dolcetti vengono irregolari. Il terzo errore sono gli stampi spennellati male. Il grasso deve arrivare fino in fondo alle scanalature, l’eccesso deve colare via e gli stampi devono essere freddi quando ci versi la pastella. Altrimenti i dolcetti si attaccano, oppure la crosta diventa unta invece che croccante.
Come servire i cannelés
Sforma i cannelés mentre sono ancora caldi e lasciali raffreddare su una griglia, così la crosta diventa croccante. Servili lo stesso giorno in uno di questi modi:
- Con il caffè del pomeriggio o una tazzina di espresso
- Come dessert con frutti di bosco freschi
- Con un bicchiere di vino dolce da dessert
- Sul tavolo dei dolci di un brunch o di un compleanno
Conservazione e riscaldamento
I cannelés sono al meglio lo stesso giorno, ma si possono conservare scoperti a temperatura ambiente fino a 1 giorno. Evita il frigorifero, dove la crosta diventa molle. Riscaldali per 3-4 minuti nell’airfryer a 180 °C, così la crosta torna croccante. Puoi anche congelarli fino a 2 mesi. Lasciali scongelare a temperatura ambiente e riscaldali nell’airfryer a 180 °C per 4-5 minuti.
I cannelés richiedono un po’ di pianificazione, ma la ricompensa è grande: piccoli dolci francesi con una crosta che scrocchia e un cuore che quasi si scioglie sulla lingua. Prepara la pastella la sera, cuoci i dolcetti nell’airfryer il giorno dopo e porta a casa un pezzetto di Bordeaux da gustare con il caffè.
Domande frequenti
Durante il riposo la farina si idrata e l’aria incorporata mescolando scompare. Questo dà il cuore cremoso e riduce il rischio che i dolcetti gonfino sopra gli stampi. Lascia riposare la pastella per almeno 12 ore in frigorifero.
Usa stampi scanalati per cannelé da circa 5,5 cm. Gli stampi di rame o di metallo danno la crosta più scura e croccante. Funzionano anche gli stampi in silicone, ma possono richiedere un po’ più di tempo, quindi segui le note della ricetta.
Ricetta
Cannelés in Airfryer
Guida alla preparazione
Tieni lo schermo acceso e segui la ricetta passo dopo passo durante la cottura.
Passo 1:
Evita che lo schermo si spenga durante la cottura.
Passo 2:
Avvia la guida e segui la ricetta passo dopo passo.
Quanto costa il piatto
I prezzi possono variare a seconda di dove fai la spesa.
La nostra stima si basa sui prezzi medi dei supermercati italiani per l’anno in corso 2026.
Prezzo stimato per il piatto intero:
Dimensione dell’Airfryer
Tutte le nostre ricette sono testate in un Philips Airfryer 2000 Series NA230/00 – 6.2 L
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Attrezzatura consigliata
- 1 Friggitrice ad aria
- 1 Pentolino
- 1 Ciotola
- 1 Pennello
- 8 Stampini per muffin - Stampi scanalati per cannelés, circa 5,5 cm
Lista della spesa
Ingredienti
Come si fa
Preparazione (il giorno prima)
- Scalda 250 ml latte intero e 25 g burro in un pentolino. Taglia per il lungo 0.5 pz. baccello di vaniglia, raschia via i semi e metti nel pentolino sia i semi sia il baccello. Togli il pentolino dal fuoco appena prima che il latte bolla e lascia raffreddare un po’.
- Sbatti leggermente 1 pz. uovo e 1 pz. tuorlo d’uovo con una forchetta, poi incorporali al composto di farina fino a ottenere un composto denso e omogeneo.
- Versa a filo il latte alla vaniglia tiepido nella ciotola, mescolando con delicatezza con una frusta, e alla fine unisci anche il baccello di vaniglia. Mescola solo fino a ottenere una pastella liscia e fluida, simile a quella delle crêpe. Non incorporare aria nella pastella, altrimenti in cottura i cannelés gonfiano sopra il bordo degli stampi.
- Aggiungi 2 cucch. rum scuro e mescola con delicatezza. Copri la ciotola e metti la pastella in frigorifero per tutta la notte, almeno 12 ore e meglio ancora 24.
Cottura in airfryer
- Rimuovi il baccello di vaniglia dalla pastella e mescola delicatamente, perché durante il riposo la farina si deposita sul fondo. Lascia la pastella sul piano di lavoro mentre prepari gli stampi.
- Sciogli insieme 20 g burro ed eventualmente 10 g cera d’api in un pentolino a fuoco basso. Spennella con cura l’interno di 8 stampi scanalati per cannelés (circa 5,5 cm) con il composto caldo, anche in fondo alle scanalature. Appoggia gli stampi capovolti su un pezzo di carta da cucina, in modo che l’eccesso coli via, e poi mettili in freezer per 10 minuti.
- Preriscalda l’airfryer a 200 °C con aria calda.
- Riempi gli stampi freddi con la pastella fino a circa 1 cm dal bordo, mescolando delicatamente la pastella di tanto in tanto perché resti omogenea. Disponi gli stampi nel cestello lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro, così il calore può circolare.
- Cuoci i cannelés a 200 °C per 15 minuti, finché la crosta comincia a formarsi. Se gonfiano per più di 1 cm sopra il bordo, estrai il cestello per 1-2 minuti finché non si assestano, poi continua la cottura.
- Abbassa la temperatura a 170 °C e continua la cottura per 35 minuti, finché i cannelés non assumono un intenso color mogano. Non scuotere il cestello durante la cottura – la pastella deve restare completamente ferma.
- Controlla la cottura sformando un cannelé: i lati devono essere scuri e croccanti. Se sono ancora chiari, rimettilo nello stampo e continua la cottura a 170 °C per altri 5 minuti alla volta.
Per servire
- Sforma i cannelés mentre sono ancora caldi e lasciali raffreddare su una griglia per almeno 30 minuti. La crosta diventa croccante durante il raffreddamento, mentre il cuore resta morbido e cremoso.
Le nostre note alla ricetta
Lascia riposare la pastella per almeno 12 ore, meglio ancora 24, in modo che la farina si idrati e l’aria scompaia. È questo che dà il cuore cremoso. Gli stampi di rame o di metallo danno la crosta più scura e croccante. Funzionano anche gli stampi in silicone, ma possono richiedere 5-10 minuti in più. La cera d’api nel burro dà la classica superficie lucida e croccante. Variante:
Sostituisci il rum con un liquore all’arancia, oppure usa 1 cucchiaino di pasta di vaniglia al posto del baccello di vaniglia. Per circa 16 mini cannelés (3,5 cm) cuoci 10 minuti a 200 °C e poi 15-20 minuti a 170 °C. Per servire:
Servi i cannelés con il caffè, come dessert con frutti di bosco freschi o con un bicchiere di vino da dessert. Dimensione delle porzioni:
La ricetta dà 8 cannelés, cioè 2 a porzione. Se la tua airfryer è più piccola, puoi cuocerli in due volte e tenere in frigo il resto della pastella nel frattempo.
Le tue note alla ricetta
Valori nutrizionali per porzione (Indicativo)
Importante su conservazione e nutrizione
Valori nutrizionali per porzione (indicativo): I calcoli si basano sui dati del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA). Conservazione (indicativo): I dati di conservazione sono, per quanto possibile, forniti da istituzioni pubbliche. Le nostre informazioni sono quindi solo indicative, ed è tua responsabilità ottenere e calcolare informazioni precise su conservazione e nutrizione che riguardano tutte le ricette su airfryerkogebogen.dk
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Autore
Airfryerkogebogen.dk
