Un auténtico pork pie es el almuerzo británico en su mejor versión: un pastel pequeño y firme de corteza dorada, relleno de carne de cerdo picada gruesa y bien sazonada, con una capa de gelatina transparente entre el relleno y la masa. Se come frío, se corta en cuartos y se acompaña de pickles y mostaza fuerte. Suena a algo que solo se puede comprar en una carnicería inglesa, pero los pork pies en airfryer son más fáciles de lo que parece.
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El secreto está en la masa. La hot water crust, o masa de agua caliente, se hace con harina, manteca de cerdo derretida y agua hirviendo, y se moldea mientras todavía está caliente. Aquí se presiona en cuatro moldes pequeños que caben en la cesta, y el aire caliente se encarga del resto.
Tiempo estimado de lectura: 4 minutos
Índice
Por qué me encantan los Pork Pies en airfryer
Me gustan los platos en los que se nota el trabajo artesanal, y este es uno de ellos. El relleno no es carne picada, sino cuello de cerdo cortado en dados de unos 5 mm y mezclado con bacon picado fino, salvia, tomillo, pimienta blanca y nuez moscada. Así tiene textura al morder y un sabor limpio y especiado. Después del horneado se vierte caldo con gelatina por un agujero de la tapa, y en frío cuaja hasta formar una gelatina transparente que mantiene el relleno jugoso.
La airfryer encaja muy bien con este formato. Los pork pies se hornean en moldes directamente en la cesta, te ahorras calentar un horno entero y el aire circulante dora la corteza por todos lados cuando al final se retiran los moldes.
Hot water crust: la masa que se moldea en caliente
La mayoría de las masas de tarta tienen que mantenerse frías. La hot water crust es justo lo contrario: la manteca de cerdo y el agua se calientan hasta que el líquido justo empieza a hervir y se vierten enseguida sobre la harina. La masa caliente es lisa y flexible y se puede presionar contra las paredes del molde. Al enfriarse, se vuelve firme y lo bastante resistente para sostener tanto la carne como la gelatina. Por eso hay que moldearla enseguida.
Mi prueba de los Pork Pies en la cocina
He probado la receta en mi Cosori Dual Blaze, donde los cuatro ramequines de unos 2 dl caben en la cesta a la vez. La preparación me llevó unos 45 minutos. Los pork pies estuvieron primero 35 minutos en los moldes a 160 °C y, a mitad de cocción, les cambié el sitio. Después los saqué de los moldes con las tiras de papel de hornear, los pinté con huevo y los horneé 10 minutos más directamente en la cesta a 180 °C. En la Dual Blaze el calor llega tanto desde arriba como desde abajo, y la base quedó tan dorada y crujiente como la tapa.
Al final medí la temperatura interna a través del agujero de la tapa. Debe ser de al menos 75 °C, y lo era tras los 45 minutos en total. Luego llegó la prueba de paciencia: 30 minutos sobre una rejilla de horno, la gelatina por el agujero y al menos 4 horas en la nevera. De principio a fin lleva unas 6 horas, pero casi todo es tiempo de espera.
Mantén la masa de las tapas caliente bajo un bol invertido mientras forras los moldes. Si aun así se queda demasiado firme, dale 10 segundos en el microondas y podrás estirarla sin que se agriete.
Consejos y trucos del autor: Morten Jensen
Los errores típicos y cómo evitarlos
El primer error es dejar que la masa se enfríe. Una hot water crust fría se pone rígida y se agrieta, así que ten los moldes untados y el relleno listo antes de calentar la manteca de cerdo y el agua. El segundo error es saltarse los últimos 10 minutos sin molde porque los pork pies ya parecen estar hechos. Los lados y la base solo quedan crujientes directamente en la cesta. El tercer error es tener demasiada prisa con la gelatina. Deja enfriar el caldo unos 10 minutos para que esté líquido, pero no caliente, y viértelo poco a poco, con una breve pausa entre cada tanda. Si lo echas todo de golpe, se desborda en vez de entrar en el pork pie.
Cómo servir los Pork Pies
Los pork pies se sirven fríos, cortados por la mitad o en cuartos. Así me gusta servirlos:
- Con pickles – la acidez y lo crujiente van de maravilla con el relleno graso
- Con cebollitas en vinagre
- Con una mostaza inglesa fuerte
- Con una ensalada verde y un aliño avinagrado
- En la cesta de picnic – los pork pies son lo bastante firmes para aguantar el viaje
Conservación y recalentado
Los pork pies son ideales para hacerlos el día anterior, porque la gelatina agradece una noche en frío. Guárdalos tapados en la nevera, donde se conservan hasta 3 días. No hay que recalentarlos, porque la gelatina se derrite con el calor. Puedes congelarlos hasta 2 meses. Descongélalos en la nevera durante la noche y ten en cuenta que la corteza queda algo más blanda tras la descongelación.
Los pork pies en airfryer requieren paciencia, pero el trabajo en sí es manejable, y el resultado parece sacado del mostrador de una carnicería británica. Hazlos con tiempo y deja que la nevera haga el resto.
Preguntas frecuentes
La carne se encoge durante el horneado y queda un hueco entre el relleno y la corteza. La gelatina rellena ese hueco, mantiene el relleno jugoso y hace que el pork pie sea fácil de cortar.
Puedes sustituir la mitad de la manteca de cerdo por mantequilla si quieres un sabor más suave en la corteza. La masa se prepara y se moldea igual, mientras está caliente.
La receta usa 4 ramequines de unos 2 dl, untados con manteca de cerdo y forrados con dos tiras de papel de hornear en cruz, para poder sacar los pork pies. Si los cuatro no caben en la cesta a la vez, hornéalos en dos tandas y mantén fríos los que esperan.
Receta
Pork Pies en Airfryer
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Cuánto cuesta el plato
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Tamaño del Airfryer
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Equipamiento recomendado
- 1 Freidora de aire
- 4 Ramequines - 8 cm, 2 dl
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchillo de chef
- 1 Bol
- 1 Bol grande
- 1 Olla pequeña
- 1 Cucharón
- 1 Rodillo
- 1 Papel de hornear
- 1 Pincel
- 1 Termómetro para carne
- 1 Rejilla de horno
- 1 Jarra medidora
Lista de la compra
Ingredientes
- 400 g cuello de cerdo (Sin corteza ni hueso)
- 100 g bacon (En lonchas, preferiblemente ahumado)
- 1 cdta. sal
- 0.5 cdta. pimienta blanca (Molida)
- 0.5 cdta. nuez moscada (Rallada)
- 6 hojas salvia fresca (Finamente picada)
- 0.5 cdta. tomillo seco
Masa de agua caliente
Para pintar
- 1 ud. huevo (Batido)
Gelatina
- 2 dl caldo de pollo (Bien concentrado)
- 4 hojas gelatina
Para servir
- 150 g pickles
Cómo hacerlo
Preparación
- Corta 400 g cuello de cerdo en dados muy pequeños de unos 5 mm y pica fino 100 g bacon. La carne debe quedar picada gruesa a cuchillo, no pasada por la picadora.
- Mezcla la carne en un bol con 1 cdta. sal, 0.5 cdta. pimienta blanca, 0.5 cdta. nuez moscada, 6 hojas salvia fresca y 0.5 cdta. tomillo seco. Guarda el relleno en la nevera mientras preparas la masa.
- Unta 4 ramequines de unos 2 dl con un poco de manteca de cerdo y coloca en cada molde dos tiras de papel de hornear en cruz, de modo que los extremos sobresalgan por el borde. Comprueba que los cuatro moldes caben a la vez en la cesta de la airfryer.
Masa y montaje
- Calienta 100 g manteca de cerdo y 125 ml agua en una olla pequeña hasta que la grasa se derrita y el líquido justo empiece a hervir.
- Vierte enseguida el líquido hirviendo sobre la harina y remueve con un cucharón hasta que la masa se una. Amásala brevemente sobre la encimera en cuanto puedas tocarla: debe quedar lisa, flexible y todavía caliente.
- Aparta una cuarta parte de la masa para las tapas y mantenla caliente bajo el bol invertido. Divide el resto en 4 trozos iguales y presiona cada trozo contra el fondo y las paredes de un molde hasta conseguir un grosor de unos 4 mm, de modo que la masa sobresalga medio centímetro por encima del borde. Trabaja rápido: la masa se endurece y se agrieta cuando se enfría.
- Reparte el relleno entre los 4 moldes forrados de masa y presiónalo bien para que no queden huecos de aire. Déjalo formando un pequeño montículo en el centro.
- Estira la masa de las tapas con un rodillo hasta unos 3 mm de grosor y corta 4 tapas redondas algo más grandes que la boca de los moldes. Bate 1 ud. huevo, pinta los bordes de la masa con un poco del huevo, coloca las tapas y aprieta bien los bordes por todo el contorno.
- Haz un agujero de aproximadamente 1 cm en el centro de cada tapa con el mango de una cuchara, para que pueda salir el vapor y más tarde se pueda verter la gelatina. Reserva el resto del huevo para pintar.
Cocción en la airfryer
- Precalienta la airfryer a 160 °C con aire caliente.
- Coloca los moldes en la cesta y hornea los pork pies a 160 °C durante 35 minutos. Cambia los moldes de sitio a mitad de cocción para que se hagan por igual y vuelve a abrir el agujero de la tapa con el mango de la cuchara si se cierra.
- Saca con cuidado los pork pies calientes de los moldes ayudándote de las tiras de papel, retira el papel y pinta los lados y las tapas con el resto del huevo.
- Sube la temperatura a 180 °C, coloca los pork pies directamente en la cesta y hornéalos 10 minutos más, hasta que la corteza esté dorada y crujiente por todas partes.
- Mide la temperatura interna a través del agujero de la tapa con un termómetro para carne: debe alcanzar al menos 75 °C. Si no, hornea los pork pies de 3 a 5 minutos más a 160 °C.
- Deja enfriar los pork pies sobre una rejilla de horno durante 30 minutos, hasta que solo estén tibios.
Gelatina y presentación
- Pon en remojo 4 hojas gelatina en agua fría durante 5 minutos. Calienta 2 dl caldo de pollo en la olla pequeña hasta justo por debajo del punto de ebullición, retira la olla del fuego e incorpora la gelatina escurrida, removiendo hasta que se disuelva por completo.
- Deja enfriar el caldo unos 10 minutos y pásalo a una jarra medidora con pico vertedor. Viértelo despacio por el agujero de cada tapa en varias tandas, hasta que los pork pies no admitan más: resulta más fácil con un embudo pequeño.
- Guarda los pork pies en la nevera al menos 4 horas, mejor toda la noche, hasta que la gelatina esté completamente cuajada.
- Sirve los pork pies fríos, cortados por la mitad o en cuartos, acompañados de 150 g pickles.
Nuestras notas para la receta
Moldea la masa mientras está caliente: una masa de agua caliente que se enfría se endurece y se agrieta. Si la masa de las tapas se queda demasiado firme, puedes calentarla 10 segundos en el microondas. Los últimos 10 minutos sin molde dejan los lados y la base crujientes, así que no te los saltes. La gelatina debe estar líquida, pero no caliente, cuando la viertas; échala poco a poco y espera un momento entre cada tanda. Variación:
Sustituye la nuez moscada por macis molido, la especia clásica de un pork pie, o añade una pizca de pimienta de Jamaica. La mitad de la manteca de cerdo se puede sustituir por mantequilla si quieres un sabor más suave en la corteza. Para servir:
Sirve los pork pies fríos con pickles, cebollitas en vinagre y una mostaza inglesa fuerte. Son ideales para la mesa del almuerzo y para la cesta de picnic. Tamaño de la porción:
La receta da 4 pork pies pequeños, uno por porción. Si tu airfryer es más pequeña, puedes hornearlos en dos tandas; mantén fríos los que esperan mientras tanto.
Tus notas para la receta
Nutrición por porción (Orientativo)
Importante sobre conservación y nutrición
Nutrición por porción (orientativo): Los cálculos se basan en datos del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA). Conservación (orientativo): Los datos de conservación son, en la medida de lo posible, suministrados por instituciones públicas. Nuestra información es por tanto solo orientativa, y es tu responsabilidad obtener y calcular información precisa sobre conservación y nutrición que se refiere a todas las recetas en airfryerkogebogen.dk
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Autor
Airfryerkogebogen.dk
